Gıda Güvenliği

Gıda güvenliği, gıdanın tüketici sağlığına zarar verebilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel kirleticiler dahil olmak üzere tehlikelerden arındırılmış olmasını sağlayan koşullar ve uygulamaları ifade eder.^[1] Bu disiplin, üretimden tüketime kadar gıda tedarik zinciri boyunca riskleri azaltmak için bilimsel ilkeleri entegre eder ve kirlenme olaylarına tepki vermekten ziyade önlemeyi vurgular.^[2]

Güvenli olmayan gıdalar, her yıl tahmini 600 milyon gıda kaynaklı hastalık vakası ve 420.000 ölümle önemli bir küresel yük oluşturmakta olup, bu ölümlerin yaklaşık üçte biri beş yaşın altındaki çocuklarda görülmektedir.^[1][3] Bu olaylar temel olarak Salmonella, E. coli ve norovirüs gibi patojenlerden, ayrıca toksinlerden ve kimyasallardan kaynaklanmakta olup, yetersiz kullanım ile yaygın morbidite arasındaki nedensel bağlantıyı vurgulamaktadır.^[1] Yüzeylerin ve ellerin temizlenmesi, çiğ etlerin tüketime hazır gıdalardan ayrılması, doğrulanmış iç sıcaklıklarda pişirme ve bozulabilir ürünlerin 4°C (40°F) altında soğutulması gibi temel önleyici tedbirler, düzenleyici kurumlar tarafından savunulan “temizle, ayır, pişir, soğut” çerçevesini oluşturur.^[4]

Düzenleyici evrim, Amerika Birleşik Devletleri’nin 1906 tarihli Saf Gıda ve İlaç Yasası ve Federal Et Denetim Yasası gibi 20. yüzyıl başlarındaki mevzuata kadar uzanır; bu yasalar, yaygın endüstriyel uygulamalar ortasında tağşiş ve hatalı etiketlemeyi engellemek için federal otorite kurmuştur.^[5] 1970’lerde deniz ürünleri için tanıtılan ve 2011 Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası ile genişletilen Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemleri dahil olmak üzere sonraki gelişmeler, paradigmaları proaktif risk değerlendirmesi ve tedarik zinciri izlenebilirliğine doğru kaydırmıştır; ancak süregelen salgınlar, uygulama ve uyum konusundaki devam eden zorlukları vurgulamaktadır.^[6][2]

Temel İlkeler

Tanım ve Önem

Gıda güvenliği, bakteriler, virüsler ve parazitler gibi biyolojik ajanlar; pestisitler ve katkı maddeleri dahil kimyasal maddeler; ve cam veya metal parçaları gibi fiziksel nesneler tarafından kirlenmeyi önlemek amacıyla gıda üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve tüketimi zinciri boyunca uygulanan bilimsel yöntemleri ve düzenleyici uygulamaları ifade eder. Bu sayede, gıda amaçlandığı şekilde hazırlandığında ve tüketildiğinde tüketiciler üzerindeki olumsuz sağlık etkileri riski en aza indirilir.^[7][8] Bu önlemler, gıdanın hastalığa veya yaralanmaya neden olabilecek kirletici seviyelerinden arınmış kalmasını sağlamak için hijyen, uygun depolama, sıcaklık kontrolü ve tehlike tanımlamaya odaklanarak, tepkisel müdahaleden ziyade proaktif önlemeyi vurgular.^[2]

Gıda güvenliğinin önemi, halk sağlığı üzerindeki doğrudan etkisinde yatmaktadır; zira güvenli olmayan gıdalar dünya çapında her yıl tahmini 600 milyon hastalığa ve 420.000 ölüme neden olmaktadır. Sadece ishalli hastalıklar 550 milyon vakaya ve 230.000 ölüme yol açmakta olup, ölümlerin üçte birini oluşturan beş yaş altı çocukları orantısız bir şekilde etkilemektedir.^[1] Amerika Birleşik Devletleri’nde gıda kaynaklı hastalıklar yılda yaklaşık 48 milyon vakaya, 128.000 hastaneye yatışa ve 3.000 ölüme neden olmaktadır. Bu durum, yaşlılar, bebekler ve bağışıklık sistemi baskılanmış bireyler gibi nüfusların Salmonella, E. coli ve Listeria gibi patojenlerden kaynaklanan ciddi sonuçlara karşı savunmasızlığını vurgulamaktadır.^[9][10] Bu nedenle etkili gıda güvenliği uygulamaları, yaygın salgınlara karşı temel bir bariyer görevi görerek, sağlık sistemlerini zorlayan ve günlük yaşamı aksatan morbidite ve mortaliteyi azaltır.

Sağlık sonuçlarının ötesinde, gıda güvenliği başarısızlıkları tıbbi tedavi, üretkenlik kaybı ve ürün geri çağırma dahil olmak üzere önemli ekonomik maliyetler doğurur; örneğin, düşük ve orta gelirli ülkeler, güvenli olmayan gıdalar nedeniyle üretkenlik ve sağlık harcamalarında yılda tahmini 110 milyar ABD doları kaybetmektedir.^[1] ABD’de, 15 temel gıda kaynaklı patojenin ekonomik yükü, salgın soruşturmaları, tüketici kayıpları ve tedarik zinciri aksamaları gibi faktörlerin etkisiyle 2013 ile 2018 arasında 17,6 milyar dolara yükselmiştir.^[11] Bu etkiler, gıda güvenliğinin ekonomik istikrarı sürdürmedeki, güvenli uluslararası ticareti sağlamadaki (sadece kirlenmemiş gıdalar güvenilir bir şekilde ihraç edilebilir) ve tarım ve imalat sektörlerini destekleyen gıda arzına olan tüketici güvenini artırmadaki rolünü vurgulamaktadır.^[1][12]

Risk Değerlendirme Çerçeveleri

Gıda güvenliğinde risk değerlendirmesi, gıdadaki tehlikelerden kaynaklanan olumsuz sağlık etkilerinin olasılığını ve ciddiyetini değerlendirmek için bilimsel bir süreç teşkil eder ve risk yönetimi ile risk iletişimini de içeren daha geniş risk analizi çerçevesinin bir bileşenini oluşturur.^[13] Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından desteklenen bu çerçeve, yetkililerin tehlikeleri sadece algılanan veya politik risklere göre değil, maruz kalma seviyeleri ve doz-tepki ilişkileri gibi ampirik verilere dayanarak önceliklendirmesini sağlar.^[14] Codex Alimentarius Komisyonu aracılığıyla uluslararası olarak kabul edilen bu çerçeve, şeffaflığı, bilimsel değerlendirmenin politika kararlarından ayrılmasını ve verilerdeki belirsizliklerin açıkça dikkate alınmasını vurgular.^[15]

Risk değerlendirmesinin temeli dört ardışık adımı içerir: zarar verme potansiyeli olan patojenler veya kimyasallar gibi potansiyel ajanları tespit eden tehlike tanımlaması; gözlemlenen olumsuz etki seviyesi (NOAEL) veya kıyaslama dozu (BMD) gibi ölçütleri kullanarak bu tehlikelerin doğasını ve doz-tepki ilişkisini nicelendiren tehlike karakterizasyonu; tüketicilerin gıda yolları aracılığıyla ne kadar tehlike aldığını tahmin eden maruziyet değerlendirmesi; ve önceki adımları entegre ederek popülasyonlar arası değişkenlik dahil olmak üzere genel risk olasılıklarını tahmin eden risk karakterizasyonu.^[16] Mikrobiyal riskler için, nicel mikrobiyal risk değerlendirmesi (QMRA) modelleri, patojen yaygınlığı ve hayatta kalma verilerinden enfeksiyon olasılıklarını tahmin etmek için Monte Carlo simülasyonları gibi stokastik unsurları içerir.^[13] Kimyasal değerlendirmeler ise, tersine, genellikle deterministik maruziyet marjlarına (MOE) dayanır; burada 100’ün altındaki MOE değerleri genotoksik maddeler için endişe yaratabilir.^[16]

Ulusal ajanslar bu çerçeveyi uyarlar; örneğin, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), akrilamid veya alerjenler gibi kirleticileri değerlendirirken, veri yorumlamasındaki önyargıları azaltmak için net proje hedefleri, emsal değerlendirmesi ve halkın katılımıyla “büyük” değerlendirmeler başlatır.^[17] Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) benzer şekilde, pestisitlerden kaynaklanan kümülatif riskler için olasılıksal modelleme kullanmakta ve 2019–2023 yılları arasındaki AB çapında uyumlu izleme verilerine dayanarak numunelerin %2,6’sında maksimum kalıntı limitlerinin aşıldığını göstermektedir. Zorluklar arasında, gözetimin sınırlı olduğu düşük gelirli bölgelerdeki veri boşlukları yer almakta olup, bu durum FAO/WHO’yu ciddiyet, olasılık ve kontrol edilebilirliğe göre tehlikeleri puanlayan sıralama matrisleri gibi kapasite geliştirme araçlarını savunmaya yöneltmektedir. Almanya’daki 2011 E. coli O104:H4 olayı (3.950 vaka ve 53 ölüm) gibi salgınların geriye dönük analizleri gibi ampirik doğrulamalar, yeni suşların ortaya çıkması nedeniyle risklerin hafife alındığı durumlarda kontrollerin iyileştirilmesinde çerçevenin faydasını vurgulamaktadır.^[13]

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP), üretim süreci boyunca tehlikeleri tanımlayarak, değerlendirerek ve kontrol ederek gıda güvenliğini sağlamaya yönelik önleyici bir sistemdir. Riskleri önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir seviyelere indirmek için kontrolün esas olduğu belirli noktalardaki biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelere odaklanır. Geleneksel son ürün testlerinin aksine HACCP, kirlenme risklerini en aza indirmek için imalat, işleme ve dağıtım sırasında proaktif önlemleri vurgular.^[18][19]

Sistem, 1950’lerin sonlarında ve 1960’ların başlarında Pillsbury Şirketi’nin, uzayda küçük bir kirlenmenin bile felaketle sonuçlanabileceği astronotlar için güvenli, raf ömrü uzun gıdalar geliştirmek üzere ABD Ulusal Havacılık ve Uzay Dairesi (NASA) ve ABD Ordusu ile işbirliği yapmasıyla ortaya çıkmıştır. Pillsbury, hata modu analizi tekniklerini gıda üretimine uygulayarak HACCP konseptine öncülük etmiş ve bu konsept ilk kez 1971’de Ulusal Gıda Koruma Konferansı’nda kamuoyuna sunulmuştur. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), HACCP ilkelerini benimseyerek 1995’te deniz ürünleri ve 2001’de meyve suyu ürünleri için kullanımını zorunlu kılarken, Codex Alimentarius Komisyonu 1997 kılavuzlarında yedi ilkeyi onaylayarak küresel uyumu kolaylaştırmıştır.^[20][21][6]

HACCP uygulaması, çok disiplinli bir ekip oluşturma, ürünü tanımlama, kullanım amacını belirleme, bir akış şeması oluşturma ve şemayı doğrulama olmak üzere beş ön adımı ve ardından yedi temel ilkenin uygulanmasını içerir:

1. Bir tehlike analizi yapın: Her işlem adımında potansiyel biyolojik (örneğin, Salmonella gibi patojenler), kimyasal (örneğin, alerjenler veya pestisitler) ve fiziksel (örneğin, metal parçaları) tehlikeleri tanımlayın, olasılıklarını ve ciddiyetlerini değerlendirin.^[6][19]
2. Kritik kontrol noktalarını (KKN) belirleyin: Pişirme sıcaklıkları veya metal tespiti gibi, tehlikeleri güvenli seviyelere önleyebilecek, ortadan kaldırabilecek veya azaltabilecek kontrol önlemlerinin uygulanabileceği noktaları belirleyin.^[6][19]
3. Kritik limitleri belirleyin: Her KKN için, bilimsel verilere dayanarak, E. coli‘yi öldürmek için kıymada minimum 71°C (160°F) iç sıcaklık gibi ölçülebilir kriterler belirleyin.^[6][19]
4. İzleme prosedürleri oluşturun: Limitlerin karşılandığından emin olmak için, pastörizasyon sırasında sürekli sıcaklık kaydı gibi KKN’lerin nasıl ve ne zaman izleneceğini tanımlayın.^[6][19]
5. Düzeltici faaliyetleri belirleyin: Asitlik kontrolü için pH güvenli limitleri aşarsa bir partinin reddedilmesi ve tekrarını önlemek için süreçlerin ayarlanması gibi sapmalara verilecek yanıtları belirtin.^[6][19]
6. Doğrulama prosedürleri oluşturun: Denetimler, ekipman kalibrasyonu ve periyodik testler yoluyla HACCP planının etkinliğini doğrulayın ve devam eden güvenilirliği sağlayın.^[6][19]
7. Kayıt tutma ve dokümantasyon oluşturun: İzlenebilirlik ve mevzuata uygunluk için tehlikeler, KKN’ler, izleme, sapmalar ve doğrulamalarla ilgili ayrıntılı kayıtlar tutun.^[6][19]

Çalışmalar, HACCP’nin erken tehlike tespiti ve kontrolünü sağlayarak gıda kaynaklı hastalık salgınlarını azalttığını göstermektedir; bu sistemi uygulayan tesisler, HACCP olmayan operasyonlara kıyasla daha az olay bildirmektedir. Örneğin, zorunlu deniz ürünleri denetimleri sonrası, patojen seviyelerinin azaltılmasında %90’ı aşan uyum oranları görülmüştür. Faydalar arasında optimize edilmiş kaynak tahsisi, daha hızlı sorun çözümü ve artan tüketici güveni yer alırken, küçük ölçekli operasyonlarda başlangıç maliyetleri ve eğitim gibi zorluklar devam etmektedir. HACCP, kapsamlı risk yönetimi için İyi Üretim Uygulamaları (GMP) gibi ön koşul programlarıyla bütünleşerek ISO 22000 gibi standartların temelini oluşturur.^[22][23][6]

Gıda Güvenliğine Yönelik Tehlikeler

Biyolojik Tehlikeler

Biyolojik tehlikeler, gıdayı kirleterek yutulması yoluyla gıda kaynaklı hastalıklara yol açan, genellikle yetersiz sıcaklık kontrolü veya kötü hijyen gibi elverişli koşullar altında çoğalan patojenik mikroorganizmaları ve bunların toksinlerini kapsar. Bu tehlikeler, üretim, işleme, dağıtım veya hazırlama aşamalarında gıda zincirine girebilen bakteriler, virüsler, parazitler ve belirli biyolojik toksinleri içerir. Kimyasal veya fiziksel tehlikelerin aksine, biyolojik ajanlar canlıdır veya gıda matrislerinde çoğalabilen veya varlığını sürdürebilen canlı varlıklardan türetilmiştir. Küresel olarak, tahmini 600 milyon yıllık gıda kaynaklı hastalık vakasının ve 420.000 ölümün çoğunluğunu oluştururlar; gelişmiş bölgelerde bakteri ve virüsler, sanitasyonun zayıf olduğu bölgelerde ise parazitler daha yaygındır.^[1][24]

Bakteriler en yaygın biyolojik tehlikeleri temsil eder ve 5–60°C (“tehlikeli bölge”) arasındaki besin açısından zengin ortamlarda hızla çoğalabilir ve bazı durumlarda ısıya dayanıklı toksinler üretebilir. Yıllık yaklaşık 1,35 milyon ABD vakasından sorumlu olan Salmonella spp. gibi patojenik türler, 4-7 gün süren ishal, ateş ve karın krampları gibi semptomlarla genellikle kümes hayvanlarını, yumurtaları ve taze ürünleri fekal-oral yollarla kirletir. Yıllık 1,5 milyon ABD hastalığıyla bağlantılı olan Campylobacter jejuni, öncelikle az pişmiş kümes hayvanları ve pastörize edilmemiş sütten kaynaklanır, benzer gastrointestinal sıkıntılara neden olur ve Guillain-Barré sendromunun önde gelen nedenidir. Shiga toksinleri üreten enteropatojenik bir suş olan Escherichia coli O157:H7, özellikle çocuklarda vakaların %5-10’unda hemolitik üremik sendroma neden olur; salgınlar kontamine kıyma ve yapraklı yeşilliklere kadar izlenmiştir. Sonraki CDC gözetiminde güncellenen 2011 tahminlerine göre ABD’de yılda 265.000 hastalığa ve 71 ölüme neden olmuştur. Listeria monocytogenes, hamile kadınlar ve bağışıklık sistemi baskılanmış bireyler için %20-30 ölüm oranıyla risk oluşturur, tüketime hazır şarküteri etlerini ve yumuşak peynirleri kirletir; ABD’de yıllık vaka sayısı yaklaşık 1.600’dür. Clostridium botulinum gibi spor oluşturan bakteriler, anaerobik, düşük asitli konserve gıdalarda nörotoksinler üreterek gevşek felce ve antitoksin tedavisi olmadan %5-10 ölüm oranına yol açar.^[25][1][24]

Gıdada çoğalamayan ancak düşük dozlarda (10-100 partikül kadar az) oldukça bulaşıcı olan virüsler, öncelikle kirlenmiş su, kabuklu deniz ürünleri veya fekal-oral bulaşma yoluyla enfekte gıda işleyicileri aracılığıyla yayılır. Yıllık 5,5 milyon vaka ile ABD’deki gıda kaynaklı hastalıkların önde gelen nedeni olan Norovirüs, genellikle restoranlar gibi kurumsal ortamlarda 1-3 gün süren akut kusma ve ishale neden olur; dezenfeksiyona ve donmaya karşı dirençlidir. Kirlenmiş taze ürünler veya kabuklu deniz ürünleri yoluyla bulaşan Hepatit A virüsü, maruziyetten 15-50 gün sonra ortaya çıkan semptomlarla karaciğer iltihabına neden olur; yaygın aşılama 1995’ten bu yana insidansı %95 oranında azaltmadan önce yılda 1.000-2.000 ABD vakasına yol açmaktaydı. Bu ajanlar, pişirmenin halihazırda yutulmuş virüsleri etkisiz hale getirmemesi nedeniyle önlemede hijyenin rolünü vurgulamaktadır.^[26][27][25]

Protozoa ve helmintleri içeren parazitler, tipik olarak bir konakçı yaşam döngüsü gerektirir ve gıdayı toprak, su veya hayvan rezervuarları yoluyla kirletir, genellikle yetersiz pişirme ile hayatta kalır. Az pişmiş domuz eti veya kirlenmiş ürünlerden kaynaklanan Toxoplasma gondii, dünya nüfusunun üçte birini kronik olarak enfekte eder, toksoplazmozise neden olur ve bağışıklık sistemi baskılanmış konakçılarda konjenital kusurlar veya ensefalit gibi ciddi riskler oluşturur; ABD tahminleri yılda 11.000 gıda kaynaklı vaka olduğunu göstermektedir. Su kaynaklı olan ve ithal otlar veya meyvelerle bağlantılı Cyclospora cayetanensis, uzun süreli sulu ishale neden olur. Az pişmiş domuz veya sığır etinden kaynaklanan Taenia şeritleri gibi çok hücreli parazitler sistiserkoza neden olurken, çiğ deniz ürünlerindeki Anisakis nematodları alerjik reaksiyonlara veya bağırsak delinmesine yol açar. Parazitik tehlikeler gelişmekte olan bölgelerde orantısız bir şekilde katkıda bulunmakta olup, WHO küresel gıda kaynaklı hastalıkların %10’unu tahmin etmektedir.^[1][24]

Stafilokokal enterotoksinler veya botulinum nörotoksini gibi mikroorganizmalardan kaynaklanan biyolojik toksinler, canlı hücrelerden bağımsız olarak hareket eder, ısıya direnir ve kusma veya nörolojik yetmezlik gibi hızlı başlangıçlı semptomlara neden olur. Pirinç veya makarnadan kaynaklanan Bacillus cereus toksinleri, emetik veya ishal sendromlarına neden olur ve ABD’de yılda 63.000 vakaya yol açar. Sığır kaynaklarından varyant Creutzfeldt-Jakob hastalığı gibi bulaşıcı süngerimsi ensefalopatilere neden olan yanlış katlanmış proteinler olan prionlar, nadir fakat tedavisi mümkün olmayan tehlikeleri temsil eder; 1997’de artırılan yem kontrollerinden bu yana doğrulanmış bir ABD gıda kaynaklı vakası yoktur. Genel olarak, bu tehlikelerden kaynaklanan ABD gıda kaynaklı hastalıkları yılda 48 milyon hastalığa, 128.000 hastaneye yatışa ve 3.000 ölüme neden olmaktadır, ancak eksik raporlama belirsizliği artırmaktadır çünkü her 30 vakadan sadece 1’i laboratuvar tarafından doğrulanmaktadır.^[25][24]

Kimyasal Tehlikeler

Gıdadaki kimyasal tehlikeler, doğal oluşum, çevresel maruziyet, tarımsal uygulamalar, işleme veya güvenli limitleri aşan kasıtlı ekleme yoluyla gıdayı kirletebilecek toksik maddeleri ifade eder. Bunlar arasında doğal olarak oluşan toksinler, kalıcı çevresel kirleticiler, pestisit kalıntıları, veteriner ilacı kalıntıları ve pişirme veya depolama sırasında oluşan bileşikler yer alır. Biyolojik tehlikelerin aksine, kimyasal kirleticiler genellikle nörolojik hasar, kanser veya endokrin bozulması gibi durumlara yol açan kronik düşük seviyeli maruziyet yoluyla risk oluştururken, yüksek dozlu olaylarda akut zehirlenme meydana gelir. FDA ve WHO gibi düzenleyici kurumlar, toksikolojik verilere dayanarak tolere edilebilir alım seviyeleri belirleyen risk değerlendirmeleri yoluyla bunları izler.^[28][1]

Özellikle Aspergillus ve Fusarium türleri gibi mantarlar tarafından üretilen mikotoksinler gibi doğal olarak oluşan kimyasal toksinler, nem ve sıcaklığın uygun olduğu koşullarda tahıllar, kuruyemişler ve baharatlar gibi ürünleri kirletir. Örneğin aflatoksinler, hepatosellüler karsinom ile bağlantılı güçlü kanserojenlerdir; WHO, maruziyetin küresel olarak yıllık tahmini 25.200–155.000 kanser vakasına katkıda bulunduğunu ve bunun başlıca nedeninin depolamanın yetersiz olduğu gelişmekte olan bölgeler olduğunu bildirmektedir. Okratoksin A ve fumonisinler gibi diğer mikotoksinler sırasıyla nefrotoksisiteye ve nöral tüp defektlerine neden olurken, kronik etkiler arasında hayvanlarda ve insanlarda bağışıklık baskılanması ve büyüme bozukluğu yer alır. Yaygınlık değişir; Avrupa’da EFSA verileri, tahıllarda ara sıra aşımlar olduğunu, ancak bunların iyi tarım uygulamalarıyla azaltıldığını göstermektedir.^[29][30]

Kurşun, cıva, kadmiyum ve arsenik gibi ağır metaller başta olmak üzere çevresel kirleticiler, endüstriyel faaliyetlerden ve doğal kaynaklardan gelen toprak, su ve hava kirliliği yoluyla gıda zincirine girer. Kadmiyum yapraklı sebzelerde ve pirinçte birikir; FDA’nın “Closer to Zero” girişimi, gelişimsel riskler nedeniyle bebek mamalarında azaltımları hedefler; anketler ortalama ABD bebek maruziyetinin geçici tolere edilebilir haftalık alımların altında olduğunu ancak devam eden azaltımı gerektirdiğini göstermektedir. Cıva, özellikle ton balığı gibi yırtıcı balıklarda metilcıva olarak bulunur, biyobirikim yapar ve fetal nörogelişimi bozar; WHO kılavuzları, kilogram vücut ağırlığı başına mikrogram başına 0,2–0,4 puanlık IQ eksikliklerini önlemek için hamile kadınların alımını sınırlamayı önermektedir. Baharatlarda ve şekerlemelerde kurşun kalıntıları geri çağırmalara yol açmış olup, kronik maruziyet popülasyonlar genelinde hipertansiyon ve bilişsel eksikliklerle bağlantılıdır.^[31][32]

Mahsul koruma kimyasallarından kaynaklanan pestisit kalıntıları bir diğer kategoriyi temsil eder ve izleme verileri düzenlenmiş pazarlarda genellikle düşük riskler olduğunu gösterir. EFSA’nın 2023 raporu 13.246 AB numunesini analiz etmiş, %3,7’sinin maksimum kalıntı limitlerini (MRL) aştığını (çoğunlukla ithal ürünlerde), %58’inin ise ölçülebilir kalıntı göstermediğini bulmuştur; tüketiciler için akut riskler ihmal edilebilir düzeydedir. ABD’de, USDA’nın 2023 Pestisit Veri Programı 21 emtiada 9.832 numuneyi test etmiş ve %99’dan fazlasının EPA toleranslarının altında olduğunu bulmuştur, ancak çilek gibi temel ürünler sıklıkla birden fazla kalıntı taşır. JMPR tarafından yapılan kronik maruziyet değerlendirmeleri, glifosat gibi bileşikler için kabul edilebilir günlük alımları (ADI) belirler ve etkinliği, hayvan çalışmalarında kanıtlanan potansiyel endokrin veya kanserojen etkilere karşı dengeler.^[33][34]

Süreç kaynaklı kimyasallar, Maillard esmerleşmesi gibi reaksiyonlar yoluyla yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında oluşur; patates kızartması ve kahve gibi nişastalı gıdalarda asparajin ve indirgeyici şekerlerden üretilen akrilamid, kemirgen genotoksisite verilerine dayanarak IARC tarafından muhtemel bir insan kanserojeni olarak sınıflandırılır. FDA anketleri, ortalama ABD yetişkin alımını günlük kilogram vücut ağırlığı başına 0,3–0,8 mikrogram olarak tahmin etmekte olup, asparajinaz enzimleri veya kalite kaybı olmadan seviyeleri %70’e kadar azaltan daha düşük pişirme sıcaklıkları gibi azaltma stratejilerini teşvik etmektedir. Izgara etlerdeki heterosiklik aminler ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar benzer şekilde DNA hasarı riskleri oluşturur ve yüksek tüketicilerde kolorektal kanser ile epidemiyolojik bağlantılar vardır.^[35]

Hayvansal ürünlerdeki antibiyotikler ve hormonlar dahil veteriner ilacı kalıntıları, bekleme sürelerini aşan terapötik kullanımdan kaynaklanır. EFSA’nın AB verilerine ilişkin 2023 incelemesi, bal ve domuz eti gibi yetkili maddeler için uyumsuzluğun %0,5’in altında olduğunu bildirmiştir; ancak ithal ürünlerdeki yetkisiz kalıntılar antimikrobiyal direnç endişelerini artırmaktadır; WHO, küresel direnç artışını kısmen tarımsal aşırı kullanıma bağlamaktadır. FDA’nın kalıntı izlemesi toleransları uygular ve ihlal edici seviyeler nadirdir (yerli etlerde <%1), ancak su ürünleri yetiştiriciliğinde kalıcı tespitler ithalat uyarılarını tetiklemektedir. Riskler arasında alerjik reaksiyonlar ve mikrobiyota bozulması yer almakta olup, bu durum mantıklı reçete yazma gerekliliğini vurgulamaktadır.^[36][37]

Fiziksel Tehlikeler

Gıda güvenliğindeki fiziksel tehlikeler, gıdayı kirleten ve yutulduğunda boğulma, kesik veya diş yaralanması gibi tüketici zararı riski oluşturan yabancı sert, keskin veya başka türlü yaralayıcı nesneleri kapsar.^[38] Bu tehlikeler biyolojik veya kimyasal kirleticilerden farklıdır ve bunun yerine somut yabancı maddelere veya parçalandığında sorunlu hale gelen kemik parçaları gibi doğal olarak oluşan unsurlara odaklanır.^[39] Mikrobiyal tehlikelerin aksine, fiziksel olanlar nadiren sistemik hastalığa neden olur ancak ağız, yemek borusu veya mide-bağırsak dokularının delinmesi dahil olmak üzere bazen cerrahi müdahale gerektiren ani travmaya yol açabilir.^[40]

Yaygın örnekler arasında aşınmış işleme ekipmanı veya kablolardan gelen metal parçaları, kırık kavanoz veya aydınlatma armatürlerinden gelen cam kırıkları, ambalaj veya çalışan eldivenlerinden gelen plastik parçaları, yıkanmamış ürünlerden gelen taşlar veya toprak topakları, palet veya kasalardan gelen ahşap kıymıkları ve et, kuruyemiş veya deniz ürünlerinde bulunan kırılgan kemik veya kabuk parçaları yer alır.^{[41] [42]} Bu kirleticiler genellikle tarımsal aşamalarda (örneğin, taşlar veya ekipman etiketleri gibi tarla kalıntıları), işleme sırasında (örneğin, metal talaşı oluşturan makine aşınması) veya paketleme ve taşıma yoluyla (örneğin, saç tokası veya tırnak gibi kişisel eşyaların yanlışlıkla dahil edilmesi) gıda zincirine girer.^[43] Bütün vücutlar mevcutsa haşereler veya böcekler de fiziksel tehlike olarak nitelendirilebilir ve bu durum çiğ veya az işlenmiş gıdalardaki riskleri artırır.^[44]

İnsidans verileri, fiziksel tehlikelerin önemli düzenleyici eylemlere yol açtığını göstermektedir; son yıllardaki analizlerde yabancı cisim kirliliği ABD gıda geri çağırmalarının yaklaşık %11,4’ünü oluşturmaktadır.^[45] Hakemli değerlendirmeler, işlenmiş gıdalarda metal, cam ve plastiğin tekrar eden sorunlar olduğunu, doğrudan sağlık etkilerinin yanı sıra geri çağırmalar ve sorumluluk iddiaları yoluyla ekonomik kayıplara katkıda bulunduğunu vurgulamaktadır.^[39] Yaralanma oranlarına ilişkin kapsamlı küresel istatistikler sınırlı kalsa da, FDA gözetimi, özellikle yüksek verimli üretim ortamlarında tüketici şikayetleri ve uygulama raporlarındaki yaygınlıklarını vurgulamaktadır.^[46]

Ortaya Çıkan ve Yeni Tehlikeler

Ortaya çıkan ve yeni tehlikeler, daha önce fark edilmeyen veya minimal olan son çevresel, teknolojik ve mikrobiyolojik gelişmelerden kaynaklanan gıda güvenliği risklerini ifade eder. Bunlar arasında per- ve polifloroalkil maddeler (PFAS) gibi kalıcı kimyasal kirleticiler, mikroplastikler, antimikrobiyal dirençli patojenler ve patojen ekolojisini ve kirletici dinamiklerini değiştiren iklim değişikliği kaynaklı değişimler yer alır. FDA ve EFSA gibi düzenleyici kurumlar, gıda zinciri yoluyla yaygın maruziyet potansiyelleri ve uzun vadeli etkiler hakkındaki sınırlı tarihsel veriler nedeniyle bunları öncelik olarak belirlemiştir.^[47][48]

Çevresel kalıcılıkları nedeniyle “sonsuz kimyasallar” olarak adlandırılan PFAS, kirlenmiş su, toprak ve işlemede kullanılan paketleme malzemeleri yoluyla gıda arzına girer. FDA, Ocak 2025’te PFAS’ın etkilenen bölgelerde yetiştirilen ekinlerde ve çiftlik hayvanlarında birikebileceğini, balık, süt ürünleri ve etlerde tespit edilebilir seviyelerde olduğunu bildirmiştir; diyet yoluyla insan maruziyeti biyobirikime katkıda bulunur ve epidemiyolojik çalışmalarda bağışıklık baskılanması ve gelişimsel sorunlar gibi olumsuz etkilerle bağlantılıdır, ancak bazı sonuçlar için nedensel bağlantılar karıştırıcı değişkenler nedeniyle araştırılmaya devam etmektedir. EFSA’nın 2024 değerlendirmeleri, hayvan modellerinden insanlara uyarlanan toksisite verilerine dayanarak, dört ana PFAS’ın toplamı için vücut ağırlığı başına 4,4 ng/kg’ın altında tolere edilebilir haftalık alım önererek diyetle alımdan kaynaklanan riskleri vurgulamaktadır.^[47][49][50]

Ambalaj, tarım ve atık suların bozulmasından kaynaklanan mikroskobik plastik parçacıklar olan mikroplastikler, deniz ürünlerinde, tuzda ve işlenmiş gıdalarda tespit edilmiş olup, yutulması toksinlerin ve patojenlerin potansiyel emilimine yol açmaktadır. 2025 tarihli bir çalışma, plastiklerin su organizmalarında ve insan bağırsağında biyoyararlanımı ve toksisiteyi artıran taşıyıcılar olarak hareket ettiği, potansiyel olarak iltihaplanmayı ve endokrin bozulmasını şiddetlendirdiği mikroplastikler ve PFAS arasındaki sinerjiye dikkat çekmiştir; gıdadaki konsantrasyonlar değişmekle birlikte, kabuklu deniz ürünleri bazı örneklerde gram başına 10 parçacığa kadar göstermektedir, ancak insan sağlığı eşikleri daha fazla boylamsal veri beklenirken henüz kesin olarak belirlenmemiştir. Mikroplastiklerin nano ölçekli fraksiyonları biyolojik bariyerleri geçebileceğinden, FDA gibi kurumlar tarafından yapılan düzenleyici izleme, filtrasyon ve kaynak azaltımına odaklanmaktadır.^[51][52]

Salmonella ve Campylobacter gibi gıda kaynaklı bakterilerde antimikrobiyal direnç (AMR), tarımsal antibiyotik kullanımından kaynaklanmakta ve enfeksiyonların tedavisini zorlaştırmaktadır; 2025 tarihli bir inceleme, dirençli suşların tedavisi daha zor salgınlara neden olduğunu tahmin etmiş ve küresel gözetim, kümes hayvanları ve ürünlerde çok ilaca dirençli izolatların arttığını göstermiştir. 2023 salgınlarından elde edilen CDC verileri, STEC ve Listeria gibi dirençli patojenlerin insidansının arttığını göstererek, gıda üretim sistemlerindeki seçici baskıya kısmi nedensellik atfetmiştir. Müdahaleler, politika uygulaması yoluyla daha düşük direnç oranlarına ulaşan İskandinav modellerinde gösterilen etkinlikle, çiftçilikte azaltılmış antibiyotik profilaksisini vurgulamaktadır.^[53][54]

İklim değişikliği, patojen aralıklarını genişleterek ve mikotoksin üreten mantarları destekleyerek bu tehlikeleri artırmaktadır; EFSA analizleri, daha yüksek sıcaklıkların suda Salmonella ve deniz ürünlerinde Vibrio hayatta kalma oranını artırdığını öngörmekte ve 2023-2024 verileri daha önce ılıman olan bölgelerde yüksek salgınlar göstermektedir. Kuraklıklar ve seller ekinlerde ağır metalleri ve pestisitleri yoğunlaştırırken, alg patlamaları kabuklu deniz ürünlerinde domoik asit gibi yeni nörotoksinleri ortaya çıkarmaktadır; 2024 tarihli FAO raporları bunları verim kayıpları ve güvenlik ihlalleriyle ilişkilendirmekte ve ampirik modeller orta düzeyde ısınma senaryoları altında 2050 yılına kadar belirli gıda kaynaklı hastalıklarda %20-30 artış öngörmektedir. Uyum stratejileri, son aşırı hava olaylarından gözlemlenen korelasyonlara dayanan dirençli ürün çeşitlerini ve gelişmiş tahmin modellemesini içerir.^[48][55][56]

Tarihsel Gelişim

Antik ve Sanayi Öncesi Uygulamalar

Antik çağlarda insanlar, bozulma ve toksisite risklerini azaltmak için ampirik gözlemlere dayanarak kurutma, tuzlama, tütsüleme ve fermantasyon yoluyla gıda koruma teknikleri geliştirdiler. Arkeolojik kanıtlar, meyve, sebze ve etlerin kurutulmasının M.Ö. 12.000 gibi erken bir tarihte Orta Doğu ve doğu kültürlerinde uygulandığını, nemi azaltmak ve mikrobiyal büyümeyi engellemek için güneş ısısından yararlanıldığını göstermektedir. Benzer şekilde, Avrupa’da yaklaşık 30.000 yıl öncesine ait öğütme aletlerindeki nişasta kalıntıları, bitkisel gıdaların sindirilebilirliği ve ömrünü uzatmak için erken işlenmesini göstermekte, bu da kötü giden fermantasyon veya kirlenmeden kaçınmak için deneme yanılma yöntemlerini yansıtmaktadır. Bu teknikler, su aktivitesini sınırlayarak ve patojenler için elverişsiz asidik veya yüksek tuzlu ortamlar yaratarak biyolojik tehlikeleri nedensel olarak ele almıştır; bu durum daha sonra korunmuş eserlerin modern analiziyle doğrulanmıştır.

Mezopotamya uygarlıklarında, örneğin M.Ö. 1750 civarında antik Babil’de, Hammurabi Kanunları’ndaki kodifiye edilmiş yasalar, biranın seyreltilmesi veya kalitesiz tahılların ikamesi dahil olmak üzere gıda tağşişini açıkça cezalandırmıştır. Bu, ekonomik aldatmacanın saf olmayan içkilerden kaynaklanan mide-bağırsak hastalıkları gibi sağlık risklerine yol açtığının erken bir kabulünü vurgulamaktadır. Roma uygulamaları bu temel üzerine inşa edilmiş, pazar denetçileri (aediles), bozulmuş veya sahte ürünlerin satışına karşı standartları uygularken, Justinianus Digest’i gibi yasal metinlerde atıfta bulunulduğu üzere, bozulmuş şarap veya et satan satıcılar için para cezası veya sürgün öngörülmüştür. Ampirik uygulama, çürüme veya yabancı katkı maddelerini tespit etmek için koku, tat ve görsel kontroller gibi duyusal denetimleri içeriyordu; bu da uygunsuz kürleme sonucu botulizm benzeri toksinler barındırabilen garum (fermente balık sosu) gibi temel gıdalara kadar izlenebilen salgınları önlüyordu.

Avrupa’daki orta çağ döneminde, lonca düzenlemeleri ve kraliyet kararnameleri sanayi öncesi gözetimi resmileştirmiştir. 1202’de İngiltere’de yürürlüğe giren Ekmek Yasası (Assize of Bread), sindirim tehlikeleri veya beslenme eksiklikleri yaratabilecek fasulye veya tebeşir gibi dolgu maddeleriyle tağşişi engellemek için fırıncılara ağırlık, kalite ve saflık kontrolleri getirmiştir. Genellikle yetkililer tarafından yapılan toplu testlerle tespit edilen ihlaller, tekrarlayan kıtlıklar ve standart altı ekmek ile halk sağlığı krizleri arasındaki ampirik bağlantılardan yola çıkılarak teşhir veya müsadere gibi cezalarla sonuçlanmıştır. Fermantasyon ve turşulama temel stratejiler olarak kalmış, manastır kayıtlarından elde edilen kanıtlar yabani maya kirlenmesini önlemek için kontrollü bira yapımını gösterirken, uzun yolculuklar için etlerin tuzlanması ozmotik dehidrasyon yoluyla Clostridium risklerini ampirik olarak azaltmıştır. Bu uygulamalar, tutarsız ve bölgesel olarak değişken olsa da, bilimsel mikrobiyoloji olmadan bozulabilirliğe karşı nedensel müdahaleleri temsil ediyordu ve bunun yerine protokolleri iyileştirmek için kokuşmuş depolardan kaynaklanan toplu zehirlenmeler gibi birikmiş başarısızlıklara dayanıyordu.

Sanayi Dönemi Reformları ve Skandalları

19. yüzyılın başlarında, kentsel büyümenin tedarik zincirlerini geride bıraktığı sanayileşen İngiltere’de yaygın gıda tağşişi acil bir sorun olarak ortaya çıktı. Üreticiler maliyetleri düşürmek ve raf ömrünü uzatmak için ürünleri un içinde tebeşir, sütte su ve turşularda bakır sülfat gibi maddelerle seyreltiyor veya kirletiyordu. Alman kimyager Frederick Accum’un 1820 tarihli yayını, Gıda Tağşişleri ve Mutfak Zehirleri Üzerine Bir İnceleme, bu uygulamaları kimyasal analiz yoluyla sistematik olarak belgeleyerek, porto şarabında kurşun ve birada arsenik gibi toksik katkı maddelerini ortaya çıkardı. Bu durum halk arasında paniğe yol açsa da endüstri tepkisiyle karşılaştı ve yasal işlem sınırlı kaldı.^[57] Accum’un çalışması, katkı maddeleri ile sindirim bozuklukları ve zehirlenme dahil sağlık zararları arasındaki nedensel bağlantıları vurguladı, ancak uygulama yerel sulh hakimlerine güvenilmesi nedeniyle zayıf kaldı.^[57]

İngiltere’deki reformlar, içki fabrikası atıklarıyla beslenen ineklerin tüberküloz ve bakteriyel enfeksiyonlardan kaynaklanan yüksek bebek ölüm oranlarıyla bağlantılı kirlenmiş süt ürettiği kentsel alanlardaki 1850’lerin “swill milk” (atık süt) krizi de dahil olmak üzere devam eden skandalların ortasında yüzyılın ortalarında ivme kazandı. 1860 tarihli Gıda ve İçecek Tağşiş Yasası, yerel analistlere sahte mal satıcılarını kovuşturma yetkisi veren ilk ulusal mevzuatı işaret ediyordu, ancak tek tip standartlar ve cezalardan yoksundu ve bu da tutarsız uygulamalarla sonuçlandı.^{[58] [59]} Bu durum, tağşişi daha kesin bir şekilde tanımlayan (örneğin, kalitesiz bileşenlerin ikamesi veya zararlı maddelerin eklenmesi olarak) ve test için kamu analistleri kuran, zehirli boyalarla çay yaprağı geri dönüşümü gibi uygulamaları azaltan 1875 Gıda ve İlaç Satış Yasası ile güçlendirildi.^[60] Bu önlemler, tağşiş edilmiş gıdaları salgınlarla ilişkilendiren sıhhi raporlardan elde edilen ampirik kanıtları yansıtarak, ticaret özgürlükleri yerine doğrulanabilir güvenliği önceliklendirdi.^[61]

Amerika Birleşik Devletleri’nde endüstriyel et paketleme skandalları, Upton Sinclair’in 1906 tarihli The Jungle adlı romanıyla doruğa ulaştı. Roman, hastalıklı sığırların, fare dışkılarının ve boraks gibi kimyasal koruyucuların, genellikle denetim olmaksızın halk tüketimine yönelik ürünleri kirlettiği Chicago mezbahalarını detaylandırıyordu.^[62] Bu ifşaat, Başkan Theodore Roosevelt’in 1906’da federal bir soruşturma emri vermesine yol açtı ve tüberkülozlu et yoluyla tüberküloz bulaşması da dahil olmak üzere doğrudan sağlık riskleri oluşturan sağlıksız koşulları ve tağşişi doğruladı.^[62] Bu durum, eyaletler arası ticaretteki çiftlik hayvanlarının ölüm öncesi ve sonrası denetimini zorunlu kılan ve Tarım Bakanlığı tarafından yönetilen tağşiş edilmiş et satışını yasaklayan 30 Haziran 1906 tarihli Et Denetim Yasası’na yol açtı.^[63] Eş zamanlı olarak, aynı tarihli Saf Gıda ve İlaç Yasası, yanlış markalanmış veya tağşiş edilmiş gıda ve ilaçların eyaletler arası sevkiyatını yasakladı ve Harvey Wiley’in koruyucular üzerindeki deneyleri gibi toksikolojik verilere dayanarak etiketleme ve saflık standartlarını uygulamak için Kimya Bürosu’nu (FDA’nın öncüsü) kurdu.^[64] Bu reformlar, ölçeğin kontrolsüz kirlenmeye izin verdiği endüstriyel işlemedeki nedensel başarısızlıkları ele aldı, ancak ilk uygulama endüstri direnişinden kaynaklanan süregelen zorlukları ortaya çıkardı.^[65]

İkinci Dünya Savaşı Sonrası Modernizasyon ve Önemli Olaylar

İkinci Dünya Savaşı sonrası ekonomik toparlanma, tarım ve gıda işlemenin yaygın sanayileşmesini teşvik ederek, kirlenme ve kalıntı risklerini artıran kimyasal katkı maddeleri, pestisitler ve gübrelerin artan kullanımının yanı sıra konserve, dondurulmuş ve korunmuş gıdaların seri üretimini getirdi. Bu dönem, yerelleştirilmiş, zanaatkar gıda sistemlerinden küresel tedarik zincirlerine geçişi gördü ve sınırlar ötesinde biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri azaltmak için standartlaştırılmış güvenlik protokollerine olan ihtiyacı artırdı. Amerika Birleşik Devletleri’nin savaş sonrası tarımsal üretimi, DDT gibi sentetik pestisitlerin daha yüksek verim sağlamasıyla arttı, ancak 1940’ların sonlarına doğru süt ve ürünlerdeki kalıntılarla ilgili erken endişelere yol açtı.^[66]

Uluslararası işbirliği, modernizasyonun bir köşe taşı olarak ortaya çıktı; küresel açlık ve gıda kalitesini ele almak için 1945’te Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) kuruldu, ardından 1948’de gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi de dahil olmak üzere sağlık korumalarını vurgulayan Dünya Sağlık Örgütü (WHO) geldi. Bu kuruluşlar, gıda bileşimi, katkı maddeleri, kirleticiler ve hijyen için bilime dayalı standartlar geliştirmek, tüketicileri korurken adil ticareti kolaylaştırmak amacıyla FAO ve WHO tarafından ortaklaşa yürütülen Codex Alimentarius Komisyonu’nun 1963’te kurulmasıyla doruğa ulaştı; 1990’lara gelindiğinde Codex standartları, Sağlık ve Bitki Sağlığı Anlaşması kapsamındaki Dünya Ticaret Örgütü anlaşmazlıklarında ölçüt haline geldi. Komisyonun kılavuzları 200’den fazla üye ülkeyi etkileyerek ulusal düzenlemelerdeki tutarsızlıkları azalttı ve daha güvenli ithalatı mümkün kıldı, ancak uygulama gelişmekte olan ülkelerdeki kaynak kısıtlamaları nedeniyle değişmektedir.^[67][68]

Önemli bir ilerleme, 1950’lerin sonlarında ve 1960’ların başlarında Pillsbury Şirketi tarafından NASA ve ABD Ordusu ile işbirliği içinde başlatılan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları’nın (HACCP) geliştirilmesiydi. Bu sistem, son ürün testlerinin sıfır hata gereksinimleri için yetersiz olduğu astronot gıdalarında mikrobiyal güvenliği sağlamak amacıyla başlatıldı. 1971’de kamuoyuna sunulan HACCP, paradigmaları reaktif denetimden kritik üretim noktalarında tehlikelerin önleyici olarak tanımlanmasına, izlenmesine, düzeltici eylemlere ve doğrulamaya kaydırdı; FDA, 1974’te düşük asitli konserve gıdalar için bunu benimsedi ve 1997’de deniz ürünleri, 1996’da ise et/kümes hayvanları için zorunlu kıldı. 1997’de Codex tarafından onaylanan bu sistemin küresel olarak benimsenmesi, işleme tesislerinde proaktif risk yönetimini mümkün kılarak gıda kaynaklı hastalık oranlarını gözle görülür şekilde düşürdü.^[20][69]

Önemli ulusal olaylar bu reformların aciliyetini vurguladı; bunlar arasında, yeni katkı maddeleri için pazar öncesi güvenlik kanıtı gerektiren ve savaş sonrası hazır gıdalarda çoğalan sentetik renkler ve koruyucularla ilgili endişelere yanıt olarak kanserojenleri yasaklayan Delaney Maddesini tanıtan 1958 tarihli ABD Gıda Katkı Maddeleri Değişikliği yer alıyordu. Avrupa’da, 1986 tarihli Tek Avrupa Senedi, 1992 iç pazarından önce standartları uyumlu hale getirerek tek tip hijyen ve kalıntı limitleri belirledi. Hayvan yemlerinde 1980’lerdeki Belçika dioksin kirlenmesi gibi skandallar uygulama boşluklarını vurgulayarak daha sıkı izlenebilirliği teşvik etti; bu arada, ABD’de az pişmiş hamburgerdeki 1996 E. coli O157:H7 salgını, çiğ et için HACCP kapsamında patojen azaltma kurallarına yol açtı. Bu gelişmeler, gıda güvenliğine bilimsel titizliği ve uluslararası uyumu topluca yerleştirdi, ancak ortaya çıkan patojenlerden ve küreselleşmeden kaynaklanan zorluklar devam etmektedir.^[5][70]

Önleme Stratejileri

Çiftlikten İşlemeye Kontroller

Çiftlikten işlemeye kontroller, hammaddeler işleme tesislerine ulaşmadan önce gıda güvenliği tehlikelerini azaltmak için tarımsal üretim, hasat ve nakliye sırasında uygulanan hedefli müdahaleleri ifade eder; aksi takdirde patojenler gibi tehlikeler erken ele alınmazsa büyüyebilir. Bu uygulamalar, Salmonella, E. coli ve Listeria gibi biyolojik kirleticileri; pestisit veya gübrelerden kaynaklanan kimyasal kalıntıları; ve toprak veya ekipman kalıntıları gibi fiziksel tehlikeleri önlemeyi vurgular. Kirlenmiş sığırlardan elde edilen az pişmiş etle bağlantılı 1993 Jack in the Box E. coli olayı dahil olmak üzere salgın soruşturmalarından elde edilen ampirik kanıtlar, çiftlik seviyesindeki eksikliklerin sonraki risklere katkıda bulunduğunu vurgulamakta olup, hasat öncesi patojen azaltımlarının kontrollü çalışmalarda işleme yüklerini %30-70 oranında azalttığı gösterilmiştir.^[71]

Ürünler için, ABD Gıda ve İlaç Dairesi’nin (FDA) Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası (FSMA) Ürün Güvenliği Kuralı, 2016’dan itibaren geçerli olup küçük çiftlikler için 2024’e kadar aşamalı uyumla, ABD taze ürün tüketiminin %90’ından fazlasını kapsayan yetiştirme, hasat, paketleme ve bekletme operasyonlarında mikrobiyal risk minimizasyonu için zorunlu standartlar belirler.^[72] Temel gereksinimler arasında sulama ve yıkama için fekal kirlenmeyi tespit etmek amacıyla genel E. coli test eşikleriyle mikrobiyal su kalitesi değerlendirmeleri; gübre için en az 4-log patojen azalması sağlamak üzere doğrulanmış kompostlama süreçlerini zorunlu kılan biyolojik toprak iyileştirme standartları; otlayan hayvanların hasat edilebilir alanlardan uzaklaştırılması; el yıkama ve hastalık bildirme gibi hijyen uygulamaları konusunda yıllık işçi eğitimi; ve çapraz bulaşmayı önlemek için aletler, ekipman ve paketleme barakaları için sanitasyon protokolleri yer alır.^{[72] [73]} 2002’de başlatılan ve uluslararası düzeyde uyumlu hale getirilen gönüllü USDA İyi Tarım Uygulamaları (GAP) denetimleri, çiftliğe özgü riskleri üçüncü taraf denetimleriyle doğrulayarak bunları tamamlar ve denetlenen operasyonlarda yaban hayatı girişi veya yüzey akışı gibi tehlikeleri en aza indirmede %90’ın üzerinde uyum oranlarına ulaşır.^{[74] [74]}

Hayvancılık üretiminde, hasat öncesi kontroller, kesimde karkas kirlenmesini azaltmak için hayvanlarda patojen kolonizasyonunu hedefler. Kümes hayvanları için müdahaleler arasında, sürülerde Salmonella‘yı %90’a kadar engellemek için koruyucu bağırsak mikrobiyotası oluşturan günlük civcivlere uygulanan rekabetçi dışlama kültürleri; Lactobacillus türleri gibi probiyotikler; ve yaygınlığı %20-40’tan %5’in altına düşürdüğü saha denemelerinde gösterilen Salmonella ve Campylobacter aşıları yer alır.^{[75] [76]} Kırmızı et için sığır operasyonları, tip III sekresyon sistemlerini hedefleyen E. coli O157:H7 aşılarını kullanarak aşılanmış sürülerde fekal saçılımı %60-80 oranında azaltır; işkembe pH’ını stabilize eden ve patojen çoğalmasını engelleyen yüksek kaba yemli diyet ayarlamaları yapar; ve kemirgen kontrolü ve temiz su kaynakları gibi biyogüvenlik önlemleri uygular.^{[77] [77]} 2015 yılında kesinleşen FSMA’nın Hayvan Gıdası için Önleyici Kontroller kuralı kapsamında düzenlenen hayvan yemi güvenliği, Salmonella veya mikotoksinler gibi kirleticileri dışlamak için tehlike analizi gerektirir ve tesisler tedarikçi doğrulama ve depolama sanitasyonu uygular.^[78]

Hasat ve nakliye aşamaları, tehlikelerin ortaya çıkmasını önlemek için hijyeni zorunlu kılarak çiftlik ve işleme arasında köprü kurar. GAP kapsamındaki ürün hasat protokolleri, toprak temasını en aza indirmeyi, temiz kaplar kullanmayı ve bakteriyel büyümeyi engellemek için iki saat içinde 4°C’nin altına tarla soğutmasını zorunlu kılarken, nakliye araçları hayvansal ürünler gibi önceki yüklerden kaynaklanan çapraz bulaşmayı önlemek için tahsis edilmeli veya sterilize edilmelidir.^{[79] [73]} Hayvancılık için, nakliye son noktalarındaki bekleme yönetimi, patojen saçılımını sınırlamak için stres minimizasyonunu içerir ve USDA yönergeleri fekal yayılımı azaltmak için temiz römorklar ve yoğunluk kontrolleri gerektirir.^[80] Bu kontroller entegre edildiğinde, 2010-2020 FDA verilerine göre çiftlik kaynaklı salgınlarda %20-50’lik bir düşüşle ilişkilendirilmiştir, ancak küçük işletmeler için uygulama ve antimikrobiyal dirençli suşlar gibi ortaya çıkan sorunlarda zorluklar devam etmektedir.^[71]

Tedarik Zinciri ve Dağıtım Uygulamaları

Gıda güvenliğinde tedarik zinciri ve dağıtım uygulamaları, kirlenme, bozulma ve tağşiş risklerini en aza indirmek amacıyla ürünlerin işleme tesislerinden perakendecilere ve tüketicilere taşınması, depolanması ve izlenmesi protokollerini kapsar. Bu uygulamalar, katı sıcaklık kontrollerinin sürdürülmesini, araç ve tesis sanitasyonunun sağlanmasını ve tehlikelere hızlı müdahale edilmesini sağlayan izlenebilirlik sistemlerinin uygulanmasını içerir. Taşıma sırasındaki sıcaklık sapmaları gibi bu alanlardaki başarısızlıklar, soğuk zincir aksamalarının optimum eşiklerin üzerindeki santigrat derece başına mikrobiyal büyüme oranlarını 10 kat veya daha fazla artırdığını gösteren ampirik çalışmalarla kanıtlandığı üzere bakteriyel çoğalmaya yol açabilir.^[81][82]

Taşımacılıkta temel önlemler, bozulabilir ürünler için gerçek zamanlı izleme ile donatılmış soğutuculu kamyonları ve konteynerleri içerir; burada donmuş mallar -18°C’nin altında ve soğutulmuş ürünler Listeria monocytogenes gibi patojenleri engellemek için 4°C veya altında kalmalıdır. Sanitasyon protokolleri, çapraz bulaşmayı önlemek için yükler arasında araçların temizlenmesini gerektirir ve ilk giren ilk çıkar (FIFO) envanter rotasyonu gibi uygulamalar çok duraklı teslimatlarda durgunluk risklerini azaltır. Soğuk zincir analizlerinden elde edilen ampirik veriler, bu sıcaklıklara uyulmasının küresel meyve ve sebze dağıtımında bozulma kayıplarını %30’a kadar azalttığını, aksaklıkların ise nakliye sırasında uygunsuz soğutmanın kümes hayvanı ürünlerinde Salmonella‘yı artırdığı durumlarda görüldüğü gibi salgınlara katkıda bulunduğunu göstermektedir.^[83][81][84]

Depolama ve dağıtım merkezleri, iklim kontrollü ortamlar, haşere yönetimi ve alerjen veya patojen transferini önlemek için çiğ ve tüketime hazır gıdaların ayrılması yoluyla bu kontrolleri genişletir. Rutin denetimler ve çalışan eğitimi bir güvenlik kültürü oluşturur; çalışmalar, bu aşamalarda tehlike analizi uygulayan tesislerin, uyumlu olmayan operasyonlara kıyasla kirlenme olaylarını %25-40 oranında azalttığını göstermektedir. Örneğin, üçüncü taraf lojistik sağlayıcıları tedarikçi uyumluluğunu belgelerle doğrulamalıdır, çünkü bu doğrulamadaki aksaklıklar yaygın geri çağırmalarla ilişkilendirilmiştir ve bu da kontrolsüz dağıtım hijyeni ile halk sağlığı riskleri arasındaki nedensel bağlantıyı vurgulamaktadır.^[85][86][87]

Parti kodlama ve dijital defterler dahil olmak üzere izlenebilirlik sistemleri, bir adım ileri, bir adım geri takibi mümkün kılarak geri çağırmaları günler yerine saatler içinde kolaylaştırır. IoT sensörleri ve blok zinciri gibi teknolojiler pilot uygulamalarda etkinlik göstermiş, doğrulanabilir kaynak verileri sağlayarak et tedarik zincirlerinde geri çağırma kapsamlarını %50 oranında azaltmıştır. Tedarik zinciri unsurlarını içeren yıllık yaklaşık 800 gıda kaynaklı salgının meydana geldiği ABD’de, gelişmiş izlenebilirlik, kirlenmiş partileri yerelleştirerek milyarlarca dolar olduğu tahmin edilen ekonomik kayıpları hafifletmiştir. Bu uygulamalar, daha uzun zincirlerin sağlam izleme olmaksızın riskleri artırdığı küresel kaynak kullanımından doğan güvenlik açıklarını topluca ele almaktadır.^[88][89][90]

Tüketici Düzeyinde İşleme ve Hazırlık

Tüketiciler, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde kritik bir rol oynamaktadır; çünkü evde uygunsuz kullanım ve hazırlık, salgınlara önemli ölçüde katkıda bulunmaktadır; örneğin, çalışmalar çapraz bulaşma ve az pişirme gibi yetersiz uygulamaların Amerika Birleşik Devletleri’ndeki yıllık tahmini 48 milyon gıda kaynaklı hastalığın önemli bir kısmından sorumlu olduğunu göstermektedir.^{[91] [8]} Etkili tüketici düzeyi stratejiler, hijyen, ayırma, ısıl işlem ve sıcaklık kontrolü yoluyla bakteriyel büyümeyi ve patojen transferini en aza indirmeye odaklanarak Salmonella ve E. coli gibi yaygın kirleticilerden kaynaklanan riskleri azaltır.^[92]

Temizle: Kapsamlı temizlik patojen bulaşmasını bozar; çiğ gıdaları elledikten önce ve sonra, ayrıca tuvaleti kullandıktan sonra elleri sabun ve ılık suyla en az 20 saniye yıkamak kirleticileri etkili bir şekilde giderir.^{[4] [93]} Yüzeyler, kesme tahtaları ve mutfak eşyaları, kalıntı transferini önlemek için çiğ etlerle temastan sonra sıcak sabunlu suyla yıkanmalıdır; meyve ve sebzeler ise yüzeydeki kiri ve mikropları gidermek için akan su altında durulanmalıdır, ancak bu işlem onları sterilize etmez.^{[4] [94]} Bulaşık bezleri ve süngerler, ıslak bezleri 1-2 dakika mikrodalgada tutmak veya bulaşık makinesinde yıkamak gibi yöntemlerle düzenli olarak sterilize edilmezse bakteri barındırır.^[91]

Ayır: Çapraz bulaşmayı önlemek esastır, çünkü çiğ hayvansal ürünler patojenleri tüketime hazır gıdalara aktarabilir; çiğ etler, kümes hayvanları ve deniz ürünleri için sebzelerden ayrı kesme tahtaları ve bıçaklar kullanın ve ayrım için renk kodlaması önerilir.^{[4] [94]} Çiğ ürünleri diğer gıdaların üzerine damlamasını önlemek için buzdolabının alt raflarında kapalı kaplarda saklayın ve çiğ etlerden kalan marinatları bakterileri öldürmek için kaynatmadan asla tekrar kullanmayın.^[95] Gözlemsel çalışmalar, tavuk ve salata için aynı tahtayı kullanmak gibi ayırma başarısızlığının sık meydana geldiğini ve ev ortamlarında daha yüksek kirlenme riskleriyle ilişkili olduğunu göstermektedir.^[96]

Pişir: Güvenli iç sıcaklıklara ulaşmak patojenleri yok eder; kümes hayvanları, kıyma ve yemek artıkları 165°F (74°C) sıcaklığa ulaşmalıdır; biftekler, rostolar ve balıklar ise eşit ısı dağılımı ve öldürücülük sağlamak için 145°F (63°C) sıcaklığa ve ardından 3 dakikalık dinlenmeye ihtiyaç duyar.^{[97] [98]} Renk veya doku gibi görsel ipuçları pişmişlik için güvenilir göstergeler olmadığından, kemiğe dokunmadan en kalın kısma yerleştirilen bir gıda termometresi kullanın.^[97] Donmuş gıdaları oda sıcaklığı yerine buzdolabında veya soğuk suda (her 30 dakikada bir değiştirilerek) çözmek, işlem sırasında bakteriyel çoğalmayı önler.^[94]

Soğut: Hızlı soğutma bakteriyel büyümeyi durdurur; bozulabilir gıdaları satın aldıktan veya hazırladıktan sonra 2 saat içinde (ortam sıcaklığı 90°F’yi aşarsa 1 saat) buzdolabına koyun, buzdolabı sıcaklıklarını 40°F (4°C) veya altında ve dondurucuları 0°F (-18°C) seviyesinde tutun.^{[4] [95]} Daha hızlı soğuması için büyük miktarları sığ kaplara bölün ve yemek artıklarını tüketmeden önce 165°F’ye kadar tekrar ısıtın, tehlikeli bölgede (40-140°F) 2 saatten fazla bekletilen ürünleri atın. Ancak, oda sıcaklığında uzun süre bırakılan pişmiş yiyecekleri tekrar ısıtmak, bakterilerin kendisi ölse bile Staphylococcus aureus gibi bakterilerin ürettiği ısıya dayanıklı toksinleri ortadan kaldırmaz; bu tür yiyecekler atılmalıdır.^[94][99] Bu uygulamalar, ev depolamasındaki zaman-sıcaklık ihlallerinin patojen hayatta kalmasına ve toksin üretimine katkıda bulunduğunu gösteren ampirik kanıtlarla uyumludur.^[92]

Küresel İnsidans ve Sonuçlar

Epidemiyolojik İstatistikler

Küresel olarak, gıda kaynaklı hastalıklar yılda tahmini 600 milyon insanı, yani dünya çapında yaklaşık her on kişiden birini etkilemekte ve 420.000 ölüme neden olmaktadır; beş yaşın altındaki çocuklar, 125.000 ölüm dahil olmak üzere hastalık yükünün %40’ını taşımaktadır.^{[1] [3]} WHO’nun 2015 değerlendirmelerinden türetilen ve sonraki raporlarda yeniden doğrulanan bu rakamlar, Salmonella, Campylobacter ve E. coli gibi mikrobiyal patojenleri birincil katkıda bulunanlar olarak vurgulamaktadır, ancak kimyasal kirleticiler ve toksinler de rol oynamaktadır; yetersiz gözetim ve sanitasyon nedeniyle yükün %90’ından fazlasının meydana geldiği düşük ve orta gelirli ülkelerde (LMIC’ler) eksik raporlama yaygındır.^{[1] [100]}

Amerika Birleşik Devletleri’nde, Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC), her yıl yaklaşık 48 milyon gıda kaynaklı hastalık, 128.000 hastaneye yatış ve 3.000 ölüm tahmin etmektedir; bilinen başlıca patojenlerden (Salmonella, Campylobacter, Shigella, E. coli, Listeria, Yersinia, Cyclospora ve Toxoplasma) kaynaklanan yerel vakalar yılda yaklaşık 9 milyon hastalık, 53.300 hastaneye yatış ve 931 ölümden sorumludur.^{[25] [26]} Norovirüs hastalıklarda başı çekerken, Salmonella izlenen patojenler arasında hastaneye yatış ve ölüm nedenlerinde ilk sıradadır; ürünler, et/kümes hayvanları ve süt ürünleri/yumurtalar sırasıyla vakaların %46, %22 ve değişen oranlarda sorumlusudur; bu tahminler, yetersiz teşhisi ayarlamak için çarpan modellerini içermekte ve düzenleyici çabalara rağmen devam eden boşlukları ortaya koymaktadır.^{[101] [102]}

Avrupa Birliği’nde, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), yılda 5.000’den fazla gıda kaynaklı salgın bildirmekte, ortalama 45.000 doğrulanmış vakayı içermektedir, ancak eksik raporlama nedeniyle gerçek insidans muhtemelen 350.000’i aşmaktadır; 2023’te 5.691 salgın 52.127 insan vakasına, 2.894 hastaneye yatışa ve 65 ölüme neden olmuştur; en sık bildirilen zoonozlar Campylobacter ve Salmonella‘dır.^{[103] [104] [105]} Süt ürünleri, son verilerde süt ve süt ürünleriyle bağlantılı 392 daha fazla vaka (%84,1 artış) ve 30 ek hastaneye yatış (%57,7) ile dikkate değer bir artış göstermiş, bu da uyumlu standartlara rağmen pastörizasyon ve işlemedeki güvenlik açıklarını vurgulamaktadır.^[106]

Eğilimler, aşılama ve hijyen gibi müdahalelerle yüksek gelirli bölgelerde mütevazı düşüşler olduğunu, ancak nüfus artışı, kentleşme ve iklimin kirlenme üzerindeki etkileri nedeniyle LMIC’lerde durgunluk veya artış olduğunu göstermektedir; WHO, bu temel çizgileri iyileştirmek için güncellenmiş 2025 tahminleri çağrısında bulunmaktadır.^{[107] [108]}

Sağlık ve Mortalite Verileri

Yıllık olarak, güvenli olmayan gıdalar dünya çapında tahmini 600 milyon gıda kaynaklı hastalık vakasına neden olmakta, 420.000 ölümle ve 33 milyon sağlıklı yaşam yılı (engelliliğe ayarlanmış yaşam yılları veya DALY olarak ölçülür) kaybıyla sonuçlanmaktadır.^[3] Bu ölümlerin yaklaşık %30’u 5 yaşın altındaki çocuklar arasında meydana gelmekte olup, güvenli su, sanitasyon ve sağlık hizmetlerine erişimin sınırlı olduğu düşük ve orta gelirli ülkelerde daha yüksek yükler söz konusudur.^[3] Referans yılı olarak 2010 verilerini kullanan WHO’nun Gıda Kaynaklı Hastalık Yükü Epidemiyolojisi Referans Grubu (FERG) modellerinden türetilen bu rakamlar, eksik raporlama ve hastalıkları gıda kaynaklarına atfetmedeki zorluklar nedeniyle muhtemelen gerçek etkiyi olduğundan az göstermektedir.^[109]

Amerika Birleşik Devletleri’nde, yedi ana patojenden (Campylobacter spp., Cyclospora cayetanensis, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Shiga toksin üreten Escherichia coli, Shigella spp. ve Yersinia enterocolitica) artı Toxoplasma gondii‘den kaynaklanan yurt içi kaynaklı gıda kaynaklı hastalıklar, 2025’te güncellenen CDC gözetim verilerine dayanarak her yıl yaklaşık 53.300 hastaneye yatış ve 931 ölümle sonuçlanmaktadır.^[25][26] Bu, belirsiz ajanları içeren ve tüm gıda kaynaklı nedenlerle yılda 48 milyon hastalık, 128.000 hastaneye yatış ve 3.000 ölümü hesaplayan daha geniş 2011 CDC tahminlerinden odaklanmanın daraltıldığını göstermektedir.^[25] Mortalite, yaşlılar, bebekler ve bağışıklık sistemi baskılanmış bireyler dahil olmak üzere savunmasız gruplar arasında yoğunlaşmıştır; Listeria gibi patojenler orantısız derecede yüksek ölüm oranlarına (invaziv vakalarda yaklaşık %20 vaka-ölüm oranı) neden olmaktadır.^[26]

FoodNet gibi aktif gözetim ağlarından elde edilen modellenmiş tahminlere göre, ABD gıda kaynaklı ölümleri artıran temel patojenler arasında tifo dışı Salmonella (yılda yaklaşık 238 ölüm), Campylobacter türleri (197 ölüm) ve norovirüs (174 ölüm) bulunmaktadır.^[26] Et ve kümes hayvanları, hastalıkların sadece %22’sine neden olmalarına rağmen bu ölümlerin %29’una katkıda bulunmakta olup, bu durum Salmonella ve Campylobacter gibi bakteriyel kirleticilerden kaynaklanan daha yüksek ciddiyeti yansıtmaktadır.^[101] Buna karşılık, taze ürünler ölümlerin %23’ünü oluştururken hastalıkların %46’sına neden olmaktadır; bu durum genellikle daha düşük bireysel ölümcüllüğe sahip viral veya parazitik ajanlarla bağlantılıdır.^[101]

Bu istatistikler, gıda kaynaklı mortalitenin toplam nüfusa göre düşük kalmasına rağmen (örneğin, ABD’de %0,0003’ten az ölüm oranı), meyvelerin 439 hastalıktan 7 ölüme yol açtığı 2023 çok eyaletli olaylarında görüldüğü gibi salgınların riskleri artırabileceğini vurgulamaktadır.^[110] Gözetimdeki iyileştirmeler bu tahminleri düzeltmiştir, ancak sporadik vakaları ve ortaya çıkan kirleticileri yakalamada boşluklar devam etmektedir.^[25]

Ekonomik ve Toplumsal Etkiler

Gıda kaynaklı hastalıklar önemli ekonomik yükler getirmektedir; küresel tahminler, Dünya Bankası değerlendirmelerine göre yılda yaklaşık 600 milyon vakanın yaklaşık 95,2 milyar ABD doları üretkenlik kaybına ve 15 milyar ABD doları tıbbi maliyete yol açtığını göstermektedir.^[111] Amerika Birleşik Devletleri’nde, bu hastalıklar 2023 dolarıyla yıllık tahmini 75 milyar dolara mal olmakta, bu maliyet tıbbi tedavi, üretkenlik kaybı ve erken ölümleri kapsamaktadır.^[112] Bu rakam, maliyetlerin %56’sını ölümlere ve %31’ini kronik sağlık sekellerine atfederek, Salmonella ve Campylobacter gibi patojenlerden kaynaklanan uzun vadeli mali yükü vurgulamaktadır.^[113]

Geri çağırmalar bu maliyetleri artırmaktadır; olay başına ortalama doğrudan gider, ürün geri alma, imha ve düzenleyici cezalar dahil olmak üzere 10 milyon doları aşarken, satış düşüşleri ve marka hasarı gibi dolaylı etkiler kayıpları artırmaktadır—2019 gibi yüksek geri çağırma yıllarında toplam ABD gıda satışlarının %0,5’ine ulaşabilmektedir.^[114][115] Salgınları takiben ihracat yasakları veya pazara erişim kısıtlamaları gibi ticaret aksamaları ekonomik etkileri daha da karmaşık hale getirmekte, etkilenen bölgelerde tarımsal gelirleri ve turizmi engellemektedir.^[116] Küresel gıda kaynaklı hastalık yükünün %90’ından fazlasının meydana geldiği düşük ve orta gelirli ülkelerde, yıllık ekonomik kayıplar 100 milyar doları aşmakta, sağlık sistemlerini zorlamakta ve daha geniş sosyoekonomik kalkınmayı engellemektedir.^[100]

Toplumsal olarak, gıda güvenliği aksaklıkları düzenleyici kurumlara olan kamu güvenini zedelemekte, tekrarlayan salgınlar ve geri çağırmalar arasında ABD’de federal gıda güvenliği güvencelerine olan güven 2024’te rekor seviyeye düşmüştür.^[117] Bu tür olaylar, küresel gıda kaynaklı ölümlerin %30’unu oluşturan beş yaş altı çocuklar ve yetersiz altyapı nedeniyle daha yüksek insidansla karşı karşıya kalan gelişmekte olan ülkelerdeki topluluklar dahil olmak üzere savunmasız nüfusları orantısız bir şekilde etkilemektedir.^[3] Acil morbidite ve mortalitenin (yılda dünya çapında 420.000 ölüm) ötesinde, Campylobacter‘den kaynaklanan reaktif artrit gibi kronik durumlar, sakatlık ve azalan yaşam kalitesi yoluyla devam eden toplumsal maliyetler getirmekte, artan tüketici incelemesi ve gıda sistemi normlarına meydan okuyan şeffaflık talepleri gibi davranışsal değişimleri teşvik etmektedir.^[3][118] Bu dinamikler, salgınların ulusal düzeydeki güveni yerel yönetişimden daha şiddetli bir şekilde zedelediğini gösteren çalışmalarla kanıtlandığı üzere, gevşek denetim ile azalan kurumsal meşruiyet arasındaki nedensel bağlantıları vurgulamaktadır.^[119]

Düzenleyici Sistemler

Uluslararası Standartlar ve Kuruluşlar

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından 1963 yılında kurulan Codex Alimentarius Komisyonu, tüketici sağlığını korumak ve gıdada adil ticaret uygulamalarını kolaylaştırmak için uluslararası kabul görmüş standartlar, kılavuzlar ve uygulama kuralları geliştirir.^[120] 2024 itibariyle 200’den fazla olan bu gönüllü standartlar, gıda hijyeni, katkı maddeleri, kirleticiler, pestisit kalıntıları ve etiketleme gibi alanları kapsamakta, ulusal düzenlemeler ve ticarette anlaşmazlık çözümü için küresel bir referans noktası görevi görmektedir.^[121] Codex, ampirik çalışmalardan ve epidemiyolojik kanıtlardan elde edilen verileri değerlendirmek için uzman komitelerden yararlanarak bilime dayalı risk değerlendirmesini vurgular, ancak uyum bağlayıcı değildir ve üye devletlerin uygulamalarına göre değişir.^[122]

FAO ve WHO, Codex için temel destek sağlar; FAO tarımsal üretim ve tedarik zinciri güvenliğine odaklanırken, WHO gıda kaynaklı patojenler ve kirleticilerden kaynaklanan halk sağlığı risklerini ele alır. Ortaklaşa olarak, birden fazla ülkeyi etkileyen salgınlar sırasında hızlı bilgi alışverişini kolaylaştıran ve 2004 yılında başlatılan Uluslararası Gıda Güvenliği Otoriteleri Ağı (INFOSAN) aracılığıyla küresel gözetimi koordine ederler.^[121] Bu kuruluşlar, laboratuvar testlerinden ve saha çalışmalarından elde edilen ampirik verilere öncelik vererek, zarar kanıtı olmadan ticareti bozabilecek kanıtlanmamış ihtiyati tedbirleri reddederler.

Dünya Ticaret Örgütü (WTO) kapsamında, 1995’ten beri yürürlükte olan Sağlık ve Bitki Sağlığı Önlemleri Anlaşması (SPS Anlaşması), üye ülkelerin gıda güvenliği önlemlerini bilimsel ilkelere ve risk değerlendirmelerine dayandırmasını, keyfi ticaret engellerinden kaçınmak için Codex gibi uluslararası standartları ölçüt olarak kullanmasını şart koşar.^[123] Bu çerçeve, şeffaflığı, ayrımcılık yapmamayı ve orantılılığı zorunlu kılar; yalnızca yeterli verinin olmadığı durumlarda geçici önlemlere izin veren ancak yeni kanıtlara dayanarak sürekli inceleme gerektiren hükümler içerir.^[124] SPS Anlaşması, kuruluşundan bu yana 600’den fazla bildirim ve anlaşmazlığı çözüme kavuşturmuş, farklı ancak eşdeğer derecede etkili standartlar için denklik tanınmasına izin verirken uyumu teşvik etmiştir.

Uluslararası düzeyde teşvik edilen temel standartlar arasında, mikrobiyal testler ve süreç kontrolleri yoluyla doğrulama ile desteklenen, kritik üretim noktalarında biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri tanımlayan önleyici bir sistem olarak 1997’den beri Codex kılavuzlarında kodlanan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) yer alır.^[120] Bunu tamamlayan ve ilk olarak 2005’te yayınlanıp 2018’de revize edilen ISO 22000, HACCP’yi daha geniş organizasyonel kontrollerle entegre eden gıda güvenliği yönetim sistemleri için gereksinimleri ana hatlarıyla belirtir; tedarik zinciri boyunca uygulanabilir ve doğrulanabilir izleme verilerine dayanarak tutarlı risk azaltımını göstermek için sertifikalandırılabilir.^[125] Bu standartlar, kirlenme olaylarında düşüş gösteren benimseyen endüstrilerdeki boylamsal çalışmalarla kanıtlandığı üzere, kontrol önlemleri ile azaltılmış insidans oranları arasındaki nedensel bağlantıları vurgulamaktadır.^[6]

Başlıca Ulusal Çerçeveler

Amerika Birleşik Devletleri’nde gıda güvenliği denetimi, et, kümes hayvanları ve belirli yumurta ürünleri dışındaki çoğu yerli ve ithal gıdayı düzenleyen Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ile bu istisnaları Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi (FSIS) aracılığıyla ele alan Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) arasında bölünmüştür. 4 Ocak 2011’de yürürlüğe giren ve temel yasa olan 2011 FDA Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası (FSMA), tesislerin tehlike analizi ve risk temelli önleyici kontroller uygulamasını, tedarikçi doğrulaması yapmasını ve izlenebilirlik kayıtlarını tutmasını gerektirerek paradigmayı salgın müdahalesinden önlemeye kaydırmıştır.^[2] 2013 ile 2016 yılları arasında kesinleşen FSMA’nın yedi kuralı, 2020 yılına kadar aşamalı olarak tam uygulamaya geçerek ürün güvenliğini, insan ve hayvan gıdası için önleyici kontrolleri, yabancı tedarikçi doğrulamasını, sıhhi taşımacılığı ve kasıtlı tağşişin azaltılmasını kapsamaktadır.^[126] Bu çerçeve bilime dayalı risk değerlendirmesini vurgular ancak FDA ve USDA arasındaki yetki alanı çakışmaları nedeniyle eleştirilere maruz kalmış, bu da uygulamayı potansiyel olarak karmaşıklaştırmıştır.^[127]

Avrupa Birliği’nde birincil çerçeve, 28 Ocak 2002’de kabul edilen ve izlenebilirlik gereklilikleri, risk analizi ve birincil üretimden perakendeye kadar “çiftlikten çatala” yaklaşımını içeren genel gıda hukuku ilkelerini belirleyen (EC) No 178/2002 Sayılı Tüzük ile oluşturulmuştur.^[128] Bu tüzük, Avrupa Komisyonu’na bağımsız bir bilimsel danışman olarak Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ni (EFSA) kurmuş, risk değerlendirmesini risk yönetiminden ayırarak nesnelliği artırmış ve EFSA 2003’ten bu yana kirleticiler ve yeni gıdalar gibi tehlikeler hakkında 4.000’den fazla bilimsel görüş sunmuştur.^[129] Tamamlayıcı direktifler hijyen standartlarını (örneğin, (EC) No 852/2004 Sayılı Tüzük) uygular ve pestisitler için maksimum kalıntı limitlerini belirler, üye devletler arasında tek tip yüksek koruma seviyelerini hedeflerken ulusal yetkili makamların uygulamayı yürütmesine izin verir.^[130] Sistemin merkezi standartları, uluslar arasında titizlik farklılıklarına yol açabilen merkezi olmayan uygulama ile tezat oluşturmaktadır.

Kanada’nın çerçevesi, 1997’de kurulan Kanada Gıda Denetim Ajansı (CFIA) etrafında toplanır; bu ajans, ithal ve eyaletler arası gıda ticareti için lisanslama, önleyici kontroller ve izlenebilirliği birleştirmek üzere önceki yasaların yerini alan 2019 tarihli Kanadalılar için Güvenli Gıda Yasası (SFCA) kapsamında Health Canada tarafından belirlenen federal standartları uygular.^[131] SFCA, yüksek riskli sektörler için tehlike analizi kritik kontrol noktası (HACCP) benzeri önleyici planları zorunlu kılar ve 2016’da karşılaştırılabilir denetim için ABD FDA ile karşılıklı tanıma ile kanıtlandığı üzere eşdeğer uluslararası sistemleri tanır.^[132] Eyalet düzenlemeleri, prosedür içi faaliyetler için federal kuralları tamamlayarak, 100.000’den fazla tesisi kapsayan yıllık denetimlerle birleşik bir ulusal yaklaşımı teşvik eder.^[133]

Brexit sonrası, Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı (FSA), korunan AB yasalarına dayanan ancak 2025’te FSA liderliğindeki tek bir süreçle yeni gıdalar ve katkı maddeleri için izinleri kolaylaştırmak üzere güncellenen Gıda ve Yem Düzenlenmiş Ürünler Yönetmelikleri ile uyarlanan bir çerçeveyi sürdürmektedir.^[134] FSA, 1990 Gıda Güvenliği Yasası kapsamında hijyen, etiketleme ve bileşim kurallarını uygular; İskoçya, Galler ve Kuzey İrlanda’daki yetkilendirilmiş yönetimler uygulamayı yürütür, 2020 öncesi standartları korurken, 2023’te duyurulan genetiği düzenlenmiş gıdalar için daha hızlı onaylar gibi farklılaşmaya olanak tanır.^[135] Bu evrim, kanıta dayalı risk değerlendirmesini önceliklendirir ancak AB gereklilikleriyle uyumsuzluk nedeniyle ticaret engelleri riski taşır.^[136]

Çin’in ulusal çerçevesi, 2015’te değiştirilen ve 1 Ekim 2015’te yürürlüğe giren Gıda Güvenliği Yasası ile yönetilmekte olup, 2018 reformlarını takiben otoriteyi Devlet Piyasa Düzenleme İdaresi (SAMR) altında merkezileştirerek, üreticiler için risk tabanlı izleme, izlenebilirlik ve katı sorumluluğu vurgulamaktadır.^[137] 1.400’den fazla ulusal standart (GB standartları), kirleticileri, katkı maddelerini ve etiketlemeyi kapsar; son 2024-2025 güncellemeleri, süt tozu ve gıda temas malzemeleri gibi ürünler için 47 yeni veya revize edilmiş standardı ele almaktadır.^[138] Uygulama, yıllık risk değerlendirmelerini ve olaylara hızlı müdahaleyi içerir, ancak parçalı yerel uygulama ve yasanın ciddi ihlaller için ömür boyu hapis dahil katı cezalarını tetikleyen tarihsel skandallardan kaynaklanan zorluklar devam etmektedir.^[139]

Denetim ve Uygulama Mekanizmaları

Gıda güvenliğindeki denetim ve uygulama mekanizmaları, öncelikle standartlara uyumu doğrulamak için düzenleyici kurumlar tarafından yapılan rutin ve hedefli değerlendirmeleri, ardından ihlaller meydana geldiğinde geri çağırmalar, uyarılar veya yasal cezalar gibi düzeltici eylemleri içerir. Amerika Birleşik Devletleri’nde, Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), 2011 Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası (FSMA) kapsamında risk düzeyine göre sınıflandırılan yerli gıda tesislerinin denetimlerini yürütür; yüksek riskli tesislerin en az üç yılda bir, yüksek riskli olmayanların ise beş yılda bir denetlenmesini gerektirir.^[140] Son mali yıllarda yıllık 10.000’i aşan bu denetimler, sanitasyon, kayıtlar ve tehlike kontrollerine odaklanarak gözetim (rutin), nedene dayalı (şikayetlere veya risklere yanıt olarak) ve iki yıllık (daha yüksek riskli yerler için) denetimleri içerir.^[141] ABD Tarım Bakanlığı’nın Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi (FSIS), yaklaşık 6.000 işletmede günlük tesis içi denetimler yapan 8.000’den fazla federal müfettişle, son ürün testinden ziyade sürekli doğrulamayı vurgulayan bilim tabanlı bir Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemi aracılığıyla et, kümes hayvanları ve işlenmiş yumurta ürünlerini denetler.^[142]

ABD kurumlarının uygulama eylemleri idari önlemlerden adli çözümlere kadar tırmanır. FDA, yetersiz alerjen kontrolleri veya kirlenme riskleri gibi önemli ihlaller için uyarı mektupları yayınlar (2023 mali yılında 200’den fazla gıda ile ilgili uyarı mektubu gönderilmiştir) ve daha az ciddi sorunlar için başlıksız mektuplar gönderir; uyumsuzluk, Federal Gıda, İlaç ve Kozmetik Yasası kapsamında ürün el koymalarına, ihtiyati tedbirlere veya cezai kovuşturmaya yol açabilir.^{[143] [144]} FSIS, tağşiş edilmiş ürünler için yıllık 50-100 geri çağırma içeren üç aylık eylemler bildirerek, amaçlanan uygulama bildirimleri, denetimin askıya alınması (operasyonların durdurulması) ve geri çağırmalar yoluyla uygular.^[145] Geri çağırmalar sağlık riskine göre sınıflandırılır—Sınıf I, ciddi zarar olasılığının yüksek olduğu durumlar içindir—FDA, genellikle gönüllü olarak başlatılan ancak firmaların hareket etmemesi durumunda zorunlu kılınan yıllık yaklaşık 500-600 gıda geri çağırmasını denetler.^{[146] [147]}

Avrupa Birliği’nde, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) bağımsız bilimsel değerlendirmeler sağlar ancak doğrudan uygulama yetkisine sahip değildir; üye devletlerin ulusal otoriteleri, izlenebilirlik ve hızlı müdahaleyi zorunlu kılan (EC) No 178/2002 Tüzüğü gibi uyumlu düzenlemeler kapsamında denetimler ve kontroller yürütür.^[148] Gıda ve Yem için Hızlı Alarm Sistemi (RASFF), yıllık 3.000’den fazla uyarı ile sınır ötesi risk bildirimlerini kolaylaştırarak, sınır reddi veya ürün toplatma gibi koordineli uygulamaları mümkün kılar.^[149] Brexit sonrası Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı gibi ulusal ajanslar, HACCP ilkeleri aracılığıyla hijyen ve tehlike analizini vurgulayarak gıda işletmelerinde risk tabanlı denetimler gerçekleştirir; cezalar arasında ısrarlı uyumsuzluk için para cezaları veya tesis kapatmaları yer alır.^[150]

Uluslararası düzeyde, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Codex Alimentarius Komisyonu, İyi Üretim Uygulamaları (GMP) ve risk tabanlı doğrulama gibi denetim protokolleri için kılavuzlar oluşturur, ancak uygulama egemen devletlere aittir.^[1] Kanada Gıda Denetim Ajansı (CFIA) aracılığıyla Kanada gibi ülkeler, federal denetimleri eyalet çabalarıyla bütünleştirerek, Kanadalılar için Güvenli Gıda Yasası kapsamında ihlaller için geri çağırmalar ve kovuşturmalar dahil olmak üzere yılda 100.000’den fazla gıda güvenliği faaliyeti yürütür.^[151] Tutarsız ithalat gözetimi gibi küresel uygulamadaki boşluklar, ithal gıda riskleri değerlendirmelerinde not edilmiş olup, ulusal kapasiteye olan bağımlılığı vurgulamaktadır.^[152]

Özel Sektörün Rolü ve Yenilikler

Sertifikalar ve Üçüncü Taraf Denetimleri

Üçüncü taraf sertifikaları ve denetimleri, üreticilerin, perakendecilerin ve gıda hizmeti operatörlerinin kirlenme risklerini azaltmak ve hükümet gözetiminin ötesinde hesap verebilirliği sağlamak için sıklıkla tedarikçi uyumluluğunu zorunlu kıldığı tedarik zincirlerinde gıda güvenliği uygulamalarını doğrulamak için özel sektörde önemli bir mekanizmayı temsil eder.^[153] Akredite belgelendirme kuruluşları tarafından yürütülen bu bağımsız değerlendirmeler, tesisleri tehlike analizi, önleyici kontroller ve sürekli izlemeye odaklanan standartlaştırılmış protokollere göre değerlendirir, böylece gereksinimleri uyumlu hale getirerek küresel ticareti kolaylaştırır.^[154]

Büyük perakendeciler tarafından 2000 yılında kurulan Küresel Gıda Güvenliği Girişimi (GFSI), belgelendirme kuruluşlarının denetleyebileceği şemaları kıyaslar; bunlar arasında 2017 itibariyle 150 ülkede 100.000’den fazla tesisi kapsayan BRCGS Küresel Gıda Güvenliği Standardı, SQF Kodu, FSSC 22000 ve IFS Food bulunur.^[155] Bu GFSI onaylı programlar, denetçilerin sektöre özgü uzmanlık göstermesini ve bütünlüğü korumak için düzenli gözetimden geçmesini gerektirir; denetimler genellikle gerçek operasyonel koşulları yakalamak için habersiz yapılır.^[154] Diğer önde gelen üçüncü taraf sertifikaları arasında, gıda güvenliği yönetim sistemleri için ISO 22000 ve genellikle NSF International veya Intertek gibi daha geniş kalite çerçevelerine entegre edilen HACCP tabanlı denetimler yer alır.^[156]

Etkinliğin ampirik değerlendirmeleri, algısal faydalar ortaya koysa da salgın azaltımına dair sınırlı nedensel kanıt sunmaktadır. Uluslararası GFSI sertifikalı işlemcilerle yapılan 2017 tarihli bir anket, %90’ının sertifikasyonu güvenlik endişelerini ele almak için faydalı bulduğunu, katılımcıların gelişmiş tedarikçi doğrulama ve izlenebilirlik gibi iyileştirilmiş uygulamaları bildirme olasılığının sekiz kat daha fazla olduğunu ortaya koymuştur.^[155] Ancak, sertifikalı tesislerde salgınlar meydana gelmiştir; bu durum, denetimlerin davranışsal uygulama yerine dokümantasyonu vurguladığı gıda güvenliği kültüründeki boşluklara atfedilmekte ve olaylar ortaya çıkana kadar uyumsuzluğun devam etmesine potansiyel olarak izin vermektedir.^[157] Eleştirmenler, üçüncü taraf denetimlerinin düzenleyici standartlardan daha az katı olabileceğini, risk değerlendirme değerlerini geçersiz kılabileceğini ve sistemik başarısızlıkları önlemek için risk odaklı denetimler gibi tamamlayıcı önlemler gerektirdiğini savunmaktadır.^{[a](https://www.ifsqn.com/forum/index.php/topic/26870-is-it-possible-to-pass-a-gfsi-audit-with-a-poor-food-safety-culture/)[158]} Makine öğrenimi analizleri, bazı bölgelerde daha yüksek sertifikasyon oranlarının daha az hastalıkla ilişkili olduğunu öne sürse de, hiçbir büyük ölçekli boylamsal veri sertifikaların gıda kaynaklı hastalık insidans oranlarını bağımsız olarak düşürdüğünü doğrulamamaktadır.^[159]

Teknolojik Gelişmeler

Özel sektör yenilikleri, tedarik zincirlerinde izlenebilirliği, hızlı tespiti ve tahmine dayalı analitiği geliştiren teknolojiler aracılığıyla gıda güvenliğini önemli ölçüde ilerletmiştir. Örneğin, blok zinciri platformları, gıda kaynağının değiştirilemez kaydını mümkün kılarak şirketlerin ürünleri günler yerine saniyeler içinde çiftlikten tüketiciye kadar izlemesine olanak tanır. 2016 yılında Walmart, yapraklı yeşillikler ve domuz eti için Hyperledger Fabric’i uygulamak üzere IBM ile ortaklık kurarak kirlenmiş ürünler için geri izleme süresini yaklaşık yedi günden 2,2 saniyeye indirdi; bu yetenek şimdi mangolar dahil 25’ten fazla ürüne genişletildi.^[160] Cargill benzer şekilde, 2018’de hindi tedarik zincirleri için blok zincirini devreye sokarak etik kaynak kullanımını doğrulamak ve tağşiş risklerini tespit etmek için uçtan uca görünürlük sağladı.^[161] TE-Food gibi girişimler, Vietnam ve Avrupa’da hayvancılık takibi için blok zincirini IoT sensörleriyle entegre ederek, 2016’dan bu yana pilot programlarda antibiyotiksiz eti sertifikalandırdı ve sahtekarlığı %30 azalttı.^[162]

Yapay zeka ve makine öğrenimi algoritmaları, kirlenmeyi proaktif olarak tahmin etmek ve tespit etmek için gıda işleyicileri tarafından benimsenmiş, salgınlardan önce patojenleri belirlemek için spektral verileri veya çevresel kalıpları analiz etmektedir. 2023 yılında Michigan State Üniversitesi araştırmacıları, Tyson Foods gibi özel firmaların entegrasyon için araştırdığı görüntüleme ve genomik verileri işleyerek %95 doğrulukla saatler içinde kümes hayvanlarında Salmonella‘yı tespit etmek için evrişimli sinir ağlarını kullanan bir AI modeli geliştirdi.^[163] Hygiena gibi şirketlerin makine öğrenimi platformları, süt tesislerinde geri çağırma hacimlerini %50’ye kadar azaltan müdahaleleri mümkün kılarak Listeria risklerini tahmin etmek için sanitasyon sürüntülerinde tahmine dayalı analitik kullanmaktadır.^[164] 2025 tarihli bir çalışma, ADM gibi tahıl işleyicileri tarafından gerçek zamanlı kalite kontrolü için benimsenen, aflatoksinler için %98’i aşan tahribatsız tespit oranlarıyla hiperspektral görüntüleme yoluyla mikotoksinle kirlenmiş tahılları sınıflandırmada yapay zekanın rolünü vurgulamıştır.^[165]

PCR tabanlı ve biyosensör sistemleri de dahil olmak üzere hızlı patojen tespit araçları, testi günlerden bir saatin altına indirerek işleme tesislerinde bozulma ve sağlık risklerini en aza indirmiştir. bioMérieux’nün GENE-UP gerçek zamanlı PCR kitleri, özel denetimlere uymak için 2015’ten beri et ve süt sektörlerinde kullanılan, zenginleştirilmiş numunelerde 60 dakika içinde 1 CFU/mL’ye kadar duyarlılıkla Salmonella ve Listeria monocytogenes‘i tespit etmektedir.^[166] NEMIS Technologies, 2024’te sığır etinde E. coli O157:H7 için yerinde bir biyosensör tanıttı; bu sensör, laboratuvar ekipmanı olmadan 15 dakikada sonuçlar için elektrokimyasal tespit kullanarak saha denemelerinde geleneksel kültür yöntemlerine kıyasla yanlış negatifleri %40 azalttı.^[167] 2019’dan beri Sherlock Biosciences gibi firmalar tarafından ticarileştirilen CRISPR-Cas12a sistemleri, 90 dakikadan kısa sürede ELISA testlerinden 100 kat daha yüksek duyarlılık elde ederek kümes hayvanı durulamalarında Campylobacter gibi birden fazla patojen için taşınabilir nükleik asit amplifikasyonu sunmaktadır.^[168]

Nanoteknoloji tabanlı sensörler, bozulmayı veya toksinleri bildirmek için uçucu bileşik tespiti amacıyla nanoyapıları yerleştirerek özel ambalajlama ve izlemede ortaya çıkmaktadır. 2023 yılında, altın nanoparçacıkları kullanan nanosensör filmleri, balıktaki bakteriyel büyümeden kaynaklanan biyojenik aminlere maruz kaldığında renk değiştirerek, deniz ürünleri işleyicileri tarafından test edilen prototiplerde %90 doğrulukla görsel raf ömrü değerlendirmesine olanak tanıdı.^[169] Bu gelişmeler ampirik doğrulamaya öncelik vermekte, hakemli denemeler geleneksel yöntemlere göre azaltılmış hata oranlarını doğrulamaktadır, ancak yaygın benimsemedeki maliyet engelleri nedeniyle ölçeklenebilirlik zorlukları devam etmektedir.^[170]

Piyasa Teşvikleri ve Düzenleyici Zorunluluklar

Gıda endüstrisindeki üreticiler, itibar riskleri, sorumluluk maruziyeti ve doğrulanabilir kalite güvencelerine yönelik tüketici talebi nedeniyle güvenliği artırmak için güçlü özel teşviklerle karşı karşıyadır; bu da genellikle yasal asgari gereklilikleri aşan kontrollerin gönüllü olarak benimsenmesiyle sonuçlanır.^[171] Tekrar satın alımların ve marka sadaketinin kirlenmenin finansal sonuçlarını artırdığı markalı ürünler için firmalar, pazar payını korumak amacıyla tedarik zinciri izlenebilirliği ve patojen testi gibi önleyici tedbirlere büyük yatırım yapar; ampirik incelemeler, bu teşviklerin üretici çıkarlarını markasız emtia sektörlerine kıyasla tüketici refahıyla daha etkili bir şekilde uyumlu hale getirdiğini doğrulamaktadır.^[171][172] USDA Ekonomik Araştırma Servisi’nin ABD et ve kümes hayvanı tesisleri analizi, mikrobiyal tehlikeleri azaltan süreç kontrollerinin önemli bir kısmının düzenleyici standartlara bağlı olmaktan ziyade özel yönetim tarafından belirlenen eylemlerden kaynaklandığını ve bunları tamamladığını ortaya koymuştur.^[173]

Buna karşılık, düzenleyici zorunluluklar, tüketicilerin üretimdeki gizli riskleri kolayca gözlemleyemediği asimetrik bilgi gibi piyasa başarısızlıklarını düzeltmeyi amaçlayarak, FDA ve USDA gibi ajanslar aracılığıyla standartlaştırılmış süreç ve performans kuralları getirir.^[174] Bu çerçeveler, 732 vakayı ve dört ölümü etkileyen 1993 E. coli salgınının tetiklediği endüstri liderliğindeki girişimler üzerine inşa edilen ancak bunları resmileştiren ve et işlemede HACCP’yi zorunlu kılan 1996 Patojen Azaltma Yasası’nda görüldüğü gibi, denetimler ve cezalar yoluyla tek tip uygulamayı mümkün kılar.^[175] Ancak bu tür zorunluluklar, sektör genelinde yıllık milyarlarca dolar olduğu tahmin edilen uyum maliyetlerini karşılayabilen büyük yerleşik şirketleri yanlışlıkla kayırırken, daha küçük işletmeleri dezavantajlı duruma düşürebilir ve rekabeti engelleyebilir; Cato Enstitüsü incelemesi, düzenleyici katılık ile endüstri rekabetçiliği arasında ters bir ilişki olduğunu ve ağır kuralların pazar gücünü birkaç baskın oyuncu arasında pekiştirdiğini vurgulamıştır.^[175]

Doğrudan karşılaştırmalar, piyasa teşviklerinin, kirlenme sonrası geri çağırmaların ve ISO 22000 veya özel denetimler gibi sertifikaların salgınlara bürokratik süreçlerden daha çevik yanıt verdiği dinamik, itibara duyarlı ortamlarda üstün olduğunu vurgulamaktadır; örneğin, gönüllü üçüncü taraf doğrulamaları, daha güvenli ürünler için tüketici primlerine yanıt olarak çoğalmış ve hükümet gözetimine olan bağımlılığı azaltmıştır.^[176] Düzenleyici yaklaşımlar, anonim işlemlerdeki temel dışsallıklar için gerekli olsa da, mevcut zorunluluklara rağmen 2009–2012 yılları arasında 2.700’den fazla hastalığı etkileyen baharatlardaki Salmonella gibi tehlikelere gecikmiş yanıtları belgeleyen FDA eleştirileriyle kanıtlandığı üzere, ajans personel yetersizliği ve ele geçirilmesinden kaynaklanan verimsizlik riski taşır.^[177] Ekonomik modeller, optimal güvenliğin, düzenlemelerin özel çabaların yerini almak yerine kalan piyasa boşluklarına göre ayarlandığında, orantılı risk azaltımları olmadan maliyet enflasyonundan kaçınıldığında ortaya çıktığını öne sürmektedir; çalışmalar, bilinçli tüketicilere sahip yüksek gelirli bağlamlarda, özel teşviklerin izlenebilir mallar için sosyal açıdan optimale yakın sonuçlar elde ettiğini, aşırı düzenlemenin ise blok zinciri izlenebilirliği gibi teknolojilerdeki inovasyonu engelleyebileceğini göstermektedir.^[178][175]

Tartışmalar ve Çürütülmüş Söylemler

Hükümet Düzenlemelerinin Etkinliği ve Başarısızlıkları

Gıda güvenliğine ilişkin hükümet düzenlemeleri, öncelikle ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve ABD Tarım Bakanlığı (USDA) gibi kurumlar tarafından uygulanmakta olup, 1997’de deniz ürünleri ve 2000’lerin başında et/kümes hayvanları için uygulanan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemleri gibi zorunlu standartlar aracılığıyla belirli hedeflenen risklerin azaltılmasında kısmi etkinlik göstermiştir; bu durum, müdahale sonrası bazı işlenmiş ürünlerde tüketüme hazır etlerdeki Listeria monocytogenes gibi belirli patojenlerde %50’ye varan düşüşlerle ilişkilendirilmiştir.^[171] Benzer şekilde, 2011 Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası (FSMA), önleyici kontrolleri ve ithalat gözetimini geliştirerek, gelişmiş izlenebilirlik yoluyla ürünlerde daha az büyük ölçekli salgına katkıda bulunmuştur; ancak kapsamlı ampirik değerlendirmeler, bu önlemlerin ABD’de yıllık tahmini 48 milyon gıda kaynaklı hastalık sayısını önemli ölçüde düşürmediğini, bu sayının 2011 civarında oluşturulan CDC temel çizgilerinden bu yana sabit kaldığını göstermektedir.^[2][25][102]

Bu hedeflenen kazanımlara rağmen, düzenleyici çerçeveler, yetersiz denetim kaynakları, yargı yetkisi parçalanması ve endüstrinin kendi kendini raporlamasına güvenilmesi nedeniyle büyük salgınları önlemede tekrar tekrar başarısız olmuştur. Yapraklı yeşilliklerin gözetiminde zayıf FDA-USDA koordinasyonu ortasında gözden kaçan kirlenmiş sulama suyundan kaynaklanan, 200’den fazla insanı hasta eden ve 5 kişiyi öldüren poşetli ıspanaktaki 2006 Escherichia coli O157:H7 salgını buna örnektir.^[179][180] Peanut Corporation of America ürünlerinin 2008-2009 Salmonella Typhimurium kirlenmesinde, FDA denetimleri küf ve hamamböceği gibi belirgin tesis eksikliklerini gözden kaçırarak 46 eyalette 714 doğrulanmış hastalığa, 166 hastaneye yatışa ve 9 ölüme yol açmış, geri çağırma uygulamalarında ve piyasa sonrası gözetimde gecikmeleri vurgulamıştır.^[181] 2022 bebek maması krizi başarısızlıkları daha da açığa çıkarmış, bir Abbott Nutrition tesisindeki Cronobacter kirlenmesine FDA’nın gecikmiş yanıtı en az 4 bebeğin hastaneye kaldırılmasına ve 2 ölüme neden olmuş, aylarca görmezden gelinen ihbarcı uyarıları ve milyonları etkileyen kıtlıklarla durum daha da kötüleşmiştir.^[181][177]

Sistemik eleştiriler, örtüşen FDA ve USDA yetkilerinin uygulama boşlukları yarattığını vurgulamaktadır; FDA, yerli gıda tesislerinin yalnızca yaklaşık %1’ini ve ithalatın daha da azını yıllık olarak denetlemekte, bu da kümes hayvanlarındaki antibiyotik dirençli Salmonella gibi kalıcı sorunların on yıllardır süren standartlara rağmen kontrollerden kaçmasına izin vermektedir.^[177][179] Bağımsız analizler, ABD yasalarının tağşişi önlemede gönüllü standartlardan üstünlüğüne dair ampirik şüphelerde görüldüğü gibi, özel piyasa teşviklerinin genellikle yetersiz kaynaklara sahip kamu gözetiminden daha iyi performans gösterdiğini belirterek düzenlemelerin genel caydırıcı etkisini sorgulamaktadır.^[182][183] Avrupa Birliği’nde, 53 ölüme ve 4.000’den fazla hastalığa neden olan 2011 çemen otu filizi EHEC salgını, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi altındaki hızlı izlenebilirlik ve filizlere özgü kurallardaki benzer aksaklıkları ortaya çıkarmış, reformları teşvik etmiş ancak bürokratik gecikmelerin yeni tedarik zincirlerinden kaynaklanan zararları nasıl artırdığını göstermiştir.^[184] Hakemli eleştirilerden ziyade genellikle hükümet raporlarında detaylandırılan bu başarısızlıklar, kaynak kısıtlamalarını ve endüstri etkisinin uygulama titizliğini seyreltebileceği düzenleyici ele geçirme risklerini yansıtmaktadır.^[180][182]

Doğal ve Endüstriyel Gıda Riskleri

Çiğ ürünler, işlenmemiş etler ve organik olarak yetiştirilen ürünler dahil olmak üzere doğal gıdalar, mikrobiyal patojenlerden ve içsel toksinlerden kaynaklanan doğal riskler taşır. Örneğin, meyve ve sebzeler, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki gıda kaynaklı hastalıkların yaklaşık %46’sına ve ilgili ölümlerin %23’üne katkıda bulunur; bunun başlıca nedeni, toprağa, suya ve hayvan dışkısına maruz kalan minimum düzeyde işlenmiş bitkisel maddelerde gelişen Salmonella ve E. coli gibi bakterilerdir.^[101] Genellikle daha güvenli olarak algılanan organik gıdalar, 1992’den 2014’e kadar Amerika Birleşik Devletleri’nde 779 hastalık, 258 hastaneye yatış ve 3 ölümle sonuçlanan 18 belgelenmiş salgınla ilişkilendirilmiştir; sentetik müdahaleler kullanan geleneksel uygulamalara kıyasla bakteriyel hayatta kalmayı teşvik eden işlenmemiş gübre kullanımı nedeniyle daha yüksek kirlenme risklerine atfedilmiştir.^[185]

Ek olarak, bitkiler, mantarlar veya hayvanlar tarafından üretilen doğal toksinler, endüstriyel kaçınma ile ortadan kaldırılamayan kronik ve akut tehlikeler oluşturur. Tahıllar, kuruyemişler ve baharatlar üzerindeki küfler tarafından üretilen aflatoksinler gibi mikotoksinler güçlü kanserojenlerdir; FDA, karaciğer kanseri risklerini azaltmak için duyarlı gıdalarda maksimum seviyeleri milyarda 15-20 parça olarak belirler, ancak yine de dünya çapında salgınlar meydana gelir, örneğin 2004 yılında Kenya’da 300’den fazla kişiyi etkileyen akut aflatoksikoz vakaları görülmüştür.^[30][186] Manyoktaki siyanojenik glikozitler veya patatesteki solanin gibi bitki kaynaklı toksinler, uygunsuz şekilde hazırlandığında zehirlenmeye neden olur; ampirik veriler, gelişmekte olan bölgelerde az işlenmiş temel gıdalardan kaynaklanan dünya çapında binlerce yıllık vaka olduğunu göstermektedir.^[187] Doğal toksinler organizmalarda evrimsel savunma görevi gördüğünden ve pişirme veya fermantasyon gibi hedefli işlemler olmadan etkisiz hale getirilmediğinden bu riskler devam etmektedir.

Endüstriyel gıda üretimi, işleme kirleticilerinden, katkı maddelerinden ve büyük ölçekli kullanımdan kaynaklanan riskler getirir, ancak ampirik kanıtlar, pastörizasyon, ışınlama ve Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemleri gibi müdahaleler yoluyla önemli risk azaltımı olduğunu göstermektedir. Örneğin, süt pastörizasyonu, 20. yüzyılın ortalarında yaygın olarak benimsenmesinden bu yana Listeria ve Salmonella vakalarını %90’dan fazla azaltırken, “doğal” olarak lanse edilen çiğ süt, orantısız salgınlardan sorumludur; CDC verileri, pastörize süte kıyasla tüketilen birim başına 840 kat daha fazla hastalığa ve 45 kat daha fazla hastaneye yatışa neden olduğunu göstermektedir.^[188] Titizlikle test edilen ve güvenli eşiklerle sınırlanan gıda katkı maddeleri (örneğin, içeceklerde <%0,1 sodyum benzoat gibi koruyucular), bozulmayı ve patojen büyümesini önler; meta-analizler, doğal toksinlerin kaçınılmaz varlığının aksine, onaylanmış seviyelerde yaygın sağlık sorunlarına dair nedensel bir bağlantı bulamamıştır.^[186]

Karşılaştırmalı veriler, endüstriyel azaltımın genellikle eklenen risklerden daha ağır bastığını vurgulamaktadır: Ürünler ve az işlenmiş etler, doğal savunmasızlık nedeniyle çoğu salgını tetiklerken, işlenmiş gıdalar porsiyon başına daha düşük patojen insidansı gösterir; bu durum, karmaşık zincirlerin izlenebilirliği ancak aynı zamanda hijyen kontrollerini mümkün kıldığı CDC atfıyla kanıtlanmıştır.^[101] Endüstriyel gıdaların doğası gereği daha riskli olduğu iddiaları sıklıkla bunu göz ardı eder; çalışmalar, organik ürünlerin, işlenmiş geleneksel tarımda bulunmayan çevresel maruziyetlerden kaynaklanan 4-5 kat daha yüksek E. coli yaygınlığı barındırdığını göstermektedir.^[185] Genel olarak, her iki kategori de teyakkuz gerektirse de, endüstriyel süreçler doğal savunmasızlıkları ele alarak toplam gıda kaynaklı hastalık yüklerini ampirik olarak düşürmüştür, ancak sanitasyondaki başarısızlıklar ölçek nedeniyle etkileri artırabilir.^[189]

GDO’lar, Pestisitler ve Katkı Maddeleri Tartışmaları

Gıdalarda genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO’lar), mısır, soya ve pamuk gibi başlıca ürünlerin herbisit toleransı ve haşere direnci gibi özellikler için tasarlanmasıyla 1994’ten beri ticari olarak mevcuttur. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), Çevre Koruma Ajansı (EPA) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) gibi düzenleyici kurumlar, kapsamlı testlerden sonra bileşim, beslenme ve toksisite açısından GDO olmayan emsallerine eşdeğer olduğunu belirterek GDO ürünlerini insan tüketimi için güvenli olarak değerlendirmiştir. Ulusal Bilimler, Mühendislik ve Tıp Akademileri’nin 2016 tarihli bir raporu, 1.000’den fazla çalışmayı incelemiş ve yaklaşık yirmi yıldır tüketilen GDO’lu gıdalardan kaynaklanan sağlık risklerine dair doğrulanmış bir kanıt bulamamıştır. Benzer şekilde, Cornell Bilim İttifakı’nın 2017 tarihli bir analizi, hakemli literatürü değerlendirmiş ve GDO güvenliği konusunda geniş bir bilimsel fikir birliğini teyit etmiş, eleştirel makalelerin genellikle doğrudan zarar kanıtından yoksun olduğunu ve yayınların küçük bir kısmını temsil ettiğini belirterek muhalefet iddialarına karşı çıkmıştır. Hilbeck ve arkadaşlarının 2015 tarihli incelemesi de dahil olmak üzere eleştirmenler, uzun vadeli çalışmalardaki metodolojik boşluklar ve potansiyel alerjenite riskleri nedeniyle gerçek bir fikir birliği olmadığını savunsa da, bu tür görüşler seçici olarak itiraz edilmekte olup, ampirik veriler onaylanmış GM gıdalarda artmış alerjenite göstermemektedir.^{[190][191][192]}

GDO’lar üzerindeki kamuoyu tartışmaları genellikle sağlığın ötesine geçerek çevresel etkilere ve kurumsal kontrole uzanır; Greenpeace gibi GDO karşıtı savunuculuk grupları, meta-analizlerin GM ürünlerinin 1996’dan 2016’ya kadar entegre haşere yönetimi yoluyla küresel olarak pestisit kullanımını %37 azalttığını göstermesine rağmen, monokültürlerden kaynaklanan biyolojik çeşitlilik kaybını ve çapraz bulaşmayı gerekçe gösterir. Buna karşılık, savunucular, PLOS One’daki 2014 tarihli bir meta-analize göre, gelişmekte olan ülkelerde %22’lik verim artışını vurgulayarak nüfus artışı ortasında açlığı önlediğini belirtmektedir. ABD’de 2022 Ulusal Biyomühendislik Gıda İfşa Standardı aracılığıyla uygulanan etiketleme zorunlulukları, risk ima etmeden tüketici tercihini ele alsa da, anketler verilerden ziyade duygularla yönlendirilen kalıcı bir şüpheciliği göstermektedir.

Gıdadaki pestisit kalıntıları, mahsul korumadaki faydalara karşı kronik düşük seviyeli maruziyet riskleri konusunda tartışmalara yol açmaktadır. EPA, 400’den fazla pestisit için toleranslar (maksimum kalıntı limitleri veya MRL’ler) belirler ve toksikolojik verilere dayanarak güvenli kabul edilen seviyeleri, insan değişkenliği ve duyarlılığı için 100 kat belirsizlik faktörlerini içeren bir güvenlik marjıyla ayarlar. FDA’nın 2019–2022 izlemesi, yerli numunelerin %98’inin ve ithal numunelerin %90’ının uyumlu olduğunu, kalıntıların genellikle toleransların %1–10’unda olduğunu bulmuştur; bu da ajans değerlendirmelerine göre minimal diyet riski olduğunu göstermektedir. Epidemiyolojik meta-analizler, yüksek mesleki veya çevresel pestisit maruziyetini Parkinson hastalığı (olasılık oranı 1,5–2,0) ve belirli kanser riskleriyle ilişkilendirir, ancak diyet kalıntıları daha zayıf veya sıfır ilişki gösterir; örneğin 2023 tarihli bir inceleme, meyve/sebze kalıntılarından koroner kalp hastalığı için doğrudan bir nedensellik bulamamıştır.^[193][194]

Birden fazla kalıntıdan kaynaklanan kümülatif etkileri iddia eden çevresel gruplar arasında tartışma devam etmektedir; 2023 tarihli sistematik bir inceleme, yüksek maruziyetlerde organofosfatlardan kaynaklanan potansiyel endokrin bozulmasına dikkat çekmiş, ancak gerçek dünyadaki diyet seviyeleri hayvan çalışmalarındaki gözlemlenen olumsuz etki seviyelerinin (NOAEL) altına düşmektedir. Savunucular, pestisitlerin verimi %40-60 oranında artırmadaki ve hasat sonrası kayıpları azaltmadaki rolünü vurgulayarak, Avrupa’nın neonikotinoid yasakları gibi yasakların, orantılı güvenlik kazanımları olmaksızın daha az etkili alternatiflere bağımlılığı artırdığını savunmaktadır. Tanım gereği kalıntısız olan organik tarım, FAO verilerine göre %20-25 daha az verim sağlamakta, bu da küresel gıda güvenliği için ölçeklenebilirlik konusunda sorular ortaya çıkarmaktadır.^[195][196]

ABD arzında 10.000’den fazla olan gıda katkı maddeleri, 1958’den beri FDA’nın gıda katkı maddesi dilekçe süreci veya Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen (GRAS) öz tespiti yoluyla onaylanan koruyucuları, renkleri ve tatlandırıcıları içerir. Bilimsel prosedürler veya tarihsel kullanım yoluyla güvenlik konusunda uzman konsensüsü olan maddeler için verilen GRAS statüsü, pazar öncesi incelemeyi muaf tutar ancak yeni formülasyonlar için bildirim gerektirir; FDA çok azına itiraz etmiştir (örneğin, kanserojenlik riskleri nedeniyle 2023’te potasyum bromat). Tartışmalar, şeffaflık ve pazar sonrası gözetim eksikliği nedeniyle Çevre Savunma Fonu gibi gruplar tarafından eleştirilen GRAS’ın endüstri liderliğindeki onaylarına odaklanmaktadır; bu durum, genotoksisite endişeleri nedeniyle 2022’de AB’de yasaklanan titanyum dioksit gibi katkı maddelerinin, yüksek dozlarda DNA hasarı gösteren hayvan çalışmalarına rağmen devam etmesine potansiyel olarak izin vermektedir.^[197][198]

Belirli tartışmalar arasında, 2007 tarihli bir Southampton çalışmasında günlük 50 mg alımlarda çocuklarda hiperaktivite ile ilişkilendirilen Kırmızı No. 40 gibi yapay boyalar yer almakta olup, bu durum İngiltere’de uyarılara yol açmış ancak FDA’nın 2011 incelemesinin yasaklar için kanıtları yetersiz bulmasının ardından ABD’de muhafaza edilmiştir. 1981’den beri GRAS olan ve 2023’te WHO’nun JECFA’sı tarafından 40 mg/kg vücut ağırlığında güvenli olduğu yeniden teyit edilen aspartam, nörolojik risk iddialarıyla karşı karşıyadır, ancak 100’den fazla çalışmanın meta-analizleri tipik maruziyetlerde (örneğin, diyet sodadan <10 mg/kg) nedensel bir bağlantı bulamamıştır. İşlenmiş etlerdeki nitritler (botulizmi azaltan koruyucular), kolorektal kanser ile ilişkilidir (WHO Grup 1 kanserojen, 50g/gün başına bağıl risk 1,18), ancak randomize denemeler riskleri tek başına katkı maddelerinden ziyade hem demirine ve pişirme yöntemlerine atfetmektedir. AB’nin ABD’de izin verilen 1.300’den fazla katkı maddesini yasaklaması gibi düzenleyici farklılıklar, transatlantik tartışmaları körüklemektedir, ancak ABD maruziyet değerlendirmeleri çoğunun kabul edilebilir günlük alımların (ADI) %1’inden az olduğunu göstermektedir.^{[199][200][201]}

Son Gelişmeler ve Gelecek Yönelimleri

2020’lerin Trendleri ve Geri Çağırmalar

2020’ler, öngörücü salgın tespiti için yapay zeka, tedarik zinciri şeffaflığı için blok zinciri ve depolama koşullarının gerçek zamanlı izlenmesi için Nesnelerin İnterneti sensörleri dahil olmak üzere gıda güvenliğinde dijital teknolojilerin benimsenmesinin hızlandığına tanık olmuştur.^[202][203] ABD Gıda ve İlaç Dairesi’nin 2020’de duyurulan ve 2024’e kadar ilerletilen “Daha Akıllı Gıda Güvenliği İçin Yeni Dönem” planı, kirlenmiş ürünlerin daha hızlı izlenmesini sağlamak ve salgınlar sırasında müdahale sürelerini azaltmak için bu araçları vurgulamaktadır.^[204] Eş zamanlı olarak, çiğ veya düşük tuzlu yeni formülasyonlar gibi minimum düzeyde işlenmiş, koruyucu içermeyen ve “doğal” gıdalara yönelik tüketici tercihleri, azaltılmış müdahalelerin tedarik zincirlerinde bakteriyel büyümeye izin vermesi nedeniyle Salmonella ve Listeria gibi patojenlere karşı savunmasızlığı artırmıştır.^[205] Aşırı hava koşulları ve artan sıcaklıklar dahil olmak üzere iklim kaynaklı aksamalar, su kaynaklarını kirleterek ve tarımsal uygulamaları zorlayarak riskleri daha da artırmış, ürünlerde salgınlara katkıda bulunmuştur.^[206] Çeşitlenen küresel kaynak kullanımı ortasında yeni bitki bazlı veya ithal ürünlerin tağşişini içeren gıda sahtekarlığı olayları da artmıştır.^[207]

Teknolojik ilerlemeye rağmen, ABD gıda geri çağırmaları belirgin bir şekilde artmış; birleşik USDA ve FDA eylemleri 2020’de 454 iken 2023’te 547’ye yükselmiştir. Bu %20’lik artış kısmen gelişmiş tespite, ancak aynı zamanda kalıcı kirlenme sorunlarına atfedilmektedir.^[208] 2024’te, geri çağrılan gıdalar 1.392 hastalıkla ilişkilendirilmiş (2023’teki 1.118’den artış), hastaneye yatışlar bir önceki yıl 230 iken 487’ye yükselmiş, bu da tüketime hazır ürünlerdeki ciddi patojenleri yansıtmaktadır.^[209] Kirleticiler, 2002–2023 yılları arasında gıda ve içecek geri çağırmalarının %91’ini oluşturmuş, bunlar öncelikle beyan edilmemiş alerjenlerin veya mikrobiyal tağşişin baskın olduğu hazır gıdalarda (örneğin, şarküteri etleri, süt ürünleri) ve unlu mamullerde görülmüştür.^[210]

Dikkate değer geri çağırmalar bu kalıpları vurgulamaktadır: Temmuz 2023’te, Meksika’dan gelen kavunlardaki Salmonella, 44 ABD eyaletinde 400’den fazla kişiyi hasta etmiş ve 6 ölüme neden olmuştur.^[212] Boar’s Head şarküteri etlerindeki 2024 Listeria salgını, Eylül ayına kadar 59 hastalığa, 59 hastaneye yatışa ve 10 ölüme yol açarak, tarihteki en büyük ABD et geri çağırmasını (7 milyon pounddan fazla) tetiklemiştir.^[212] 2024 ve 2025’in başlarında salatalıklarda Fresh Start Produce gibi markaları etkileyen ve birden fazla eyaletteki hastalıklarla bağlantılı çoklu Salmonella olayları meydana gelmiştir.^[212] 2024’teki soğan geri çağırmaları, E. coli ve Salmonella ile bağlantılı olarak ülke genelinde salataları ve taze ürünleri etkilemiştir.^[213] Bu olaylar, tedarik zinciri karmaşıklıklarının düzenleyici denetimleri geride bıraktığı ithal taze ürünler ve işlenmiş proteinlerdeki devam eden zorlukları vurgulamaktadır.^[214] Küresel olarak, Dünya Sağlık Örgütü, 2020’lerin ticaret hacimleriyle şiddetlenen güvenli olmayan gıdaların yılda tahmini 600 milyon hastalığa neden olduğu kalıcı yüksek yükleri bildirmektedir.^[7]

Küresel Değişimlerden Kaynaklanan Ortaya Çıkan Riskler

İklim değişkenliği, genişleyen uluslararası ticaret ve yoğunlaşan tarımsal uygulamalar dahil olmak üzere küresel değişimler, patojen dağılımlarını değiştirerek, kirlenme yollarını genişleterek ve antimikrobiyal direnci teşvik ederek gıda güvenliği risklerini artırmaktadır. Örneğin iklim değişikliği, yüksek sıcaklıklar ve değişen yağış modelleri yoluyla belirli gıda kaynaklı tehlikelerin yaygınlığını artıracağı, gıda üretim ortamlarında hayatta kalmalarını ve çoğalmalarını kolaylaştırarak Salmonella ve Vibrio türleri gibi patojenlerden kaynaklanan insan enfeksiyonlarını potansiyel olarak artıracağı öngörülmektedir.^[1][48] Eş zamanlı olarak, gıda tedarik zincirlerinin küreselleşmesi, birden fazla sınırı geçen ithal ürünler ve etlerle bağlantılı salgınlarda görüldüğü gibi, gıda kaynaklı hastalıkların ulus aşırı yayılmasını hızlandırmış, izlenebilirlik ve müdahale çabalarını karmaşıklaştırmıştır.^[215][216]

Daha sıcak küresel sıcaklıklar, daha önce daha serin sulara sahip olan deniz ürünlerinde Vibrio vulnificus gibi termotolerant bakterilerin coğrafi aralığını ve mevsimsel aktivitesini genişletmekte, 2023 sıcak hava dalgalarının ardından Baltık Denizi ve ABD Körfez Kıyısı gibi bölgelerde bildirilen vaka artışları belgelenmektedir.^[217] Seller ve kuraklıklar dahil aşırı hava olayları, ekinleri ve su kaynaklarını dışkı maddesi ve kimyasallarla kirleterek riskleri daha da artırmaktadır; örneğin, sel sonrası akış, 2021-2022 muson mevsimlerinde Avrupa ve Asya olaylarında gözlemlendiği gibi tarım alanlarında yüksek E. coli seviyeleriyle ilişkilendirilmiştir.^[48][218] Ek olarak, artan atmosferik CO2 ve nem, mısır ve buğday gibi temel ürünlerde mikotoksin üreten mantarları teşvik etmekte, modeller yüzyılın ortasına kadar tropikal bölgelerde güvenlik endişeleriyle birleşen %20-30’a varan verim kayıpları öngörmektedir.^[219]

Küresel ticaret serbestleşmesi, Asya’dan ithal edilen çemen otu tohumlarına kadar izlenen Avrupa’daki 2011 E. coli O104:H4 salgını gibi, ortaya çıkan patojenler için yeni vektörler getirmiş, uzak kaynak kullanımının erken tespiti nasıl gizlediğini vurgulamıştır.^[220] Buna paralel olarak, hayvancılıkta yaygın antimikrobiyal kullanım—küresel antibiyotiklerin tahmini %73’ü tarıma yöneliktir—gıda yoluyla bulaşabilen dirençli suşların ortaya çıkmasını tetiklemekte, gıda hayvanları çok ilaca dirençli Salmonella gibi patojenler için rezervuar görevi görerek sadece 2019’da bakteriyel AMR’den kaynaklanan 1,27 milyondan fazla doğrudan ölüme katkıda bulunmaktadır.^[221][222] Bu dinamikler, Afrika yer fıstığındaki habitat parçalanması ortasında artan aflatoksin kirliliğinde görüldüğü gibi, haşerelere ve hastalıklara karşı ekosistem tamponlarını azaltan biyoçeşitlilik düşüşü ve istilacı türlerin girişiyle daha da karmaşıklaşmaktadır.^[223]

Dünya nüfusunun %68’ini 2050 yılına kadar şehirlerde yoğunlaştıracağı öngörülen kentleşme ve nüfus baskıları, yoğun hayvan yetiştiriciliğini ve hijyen aksaklıklarına yatkın kayıt dışı pazarları teşvik ederek gıda sistemlerini zorlamakta, potansiyel olarak zoonotik patojen risklerini yükseltmektedir.^[224] Azaltma, bu değişimleri öngörmek için FAO/WHO tarafından önerilen öngörü çerçeveleri gibi gelişmiş gözetim gerektirir, ancak güvenlik açıklarının en yüksek olduğu düşük kaynaklı bölgelerde uygulama geride kalmaktadır.^[225] Genel olarak, bu birbirine bağlı değişiklikler, statik risk varsayımları yerine ampirik izlemeye dayalı uyarlanabilir stratejiler gerektirir.^[226]

Potansiyel Reformlar ve Yenilikler

Önerilen yasal reformlar, gıda katkı maddeleri ve maddelerinin mevcut denetimindeki boşlukları ele almayı amaçlamaktadır. 2025 tarihli Güvenli ve Toksiksiz Gıda Yasası, pazar öncesi güvenlik incelemeleri ve kamuya açıklama gerektirerek maddelerin Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen (GRAS) olarak belirlenmesini elden geçirmeyi amaçlamaktadır; bu, 1997’den beri 1.000’den fazla maddenin FDA değerlendirmesi olmadan pazara girmesine izin veren endüstri tarafından kendi kendine sertifikalandırmayı potansiyel olarak azaltacaktır.^[227] Benzer şekilde, Eylül 2025 tarihli bir FDA öneri kuralı, gevşek standartların bebek mamalarında ağır metaller gibi tespit edilmemiş risklere katkıda bulunduğu eleştirilerine yanıt olarak, güvenlik verilerinin sunulmasını zorunlu kılarak ve dahili şirket kullanımı için muafiyetleri sınırlayarak GRAS bildirim süreçlerini sıkılaştıracaktır.^[228]

Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası (FSMA) kapsamındaki izlenebilirlik gerekliliklerinde yapılan iyileştirmeler bir başka reform yolunu temsil etmektedir. Ağustos 2025’te FDA, yapraklı yeşillikler ve deniz ürünleri gibi yüksek riskli gıdalar için ek kayıtları zorunlu kılan kuralları kesinleştirmiş, bu da kirlenme kaynaklarının daha hızlı tanımlanmasını sağlamış ve blok zinciri entegrasyonunun geri izlemeyi yedi günden saniyelere indirdiği pilot uygulamalarda gösterildiği gibi geri çağırma sürelerini haftalardan saatlere düşürmüştür.^[229] Bunlar, FSMA’nın önleyici odağı üzerine inşa edilerek tepkiden tahmine geçişi sağlamaktadır, ancak 500 dönümün altındaki operasyonların %99’unu etkileyen küçük çiftlik muafiyetleri nedeniyle uygulama zorlukları devam etmektedir.

Teknolojik yenilikler, düzenlemeye ölçeklenebilir alternatifler veya tamamlayıcılar sunmaktadır. Blok zinciri platformları, değiştirilemez tedarik zinciri takibini mümkün kılmaktadır; Walmart’ın 2018 girişimi—2025’e kadar genişletilmiştir—mangoları manuel olarak yedi gün yerine 2,2 saniyede izleyerek, ABD gıda arzının %15’ini oluşturan küresel ithalatta hesap verebilirliği artırmış ve sahtekarlığı azaltmıştır.^[230][231] Hakemli çalışmalar, çiftlikten çatala verileri kurcalamaya karşı korumalı bir şekilde kaydederek E. coli salgınları gibi gerçek zamanlı tehlike tespitinde blok zincirinin etkinliğini doğrulamaktadır, ancak birlikte çalışabilirlik maliyetleri nedeniyle benimsenme %10’un altında kalmaktadır.^[232]

Yapay zeka ve makine öğrenimi tespit yeteneklerini geliştirmektedir. Spektral görüntüleme üzerine eğitilen AI modelleri, UC Davis araştırmasının kümes hayvanı işlemeye uygulanmasında gösterildiği gibi, Salmonella gibi patojenleri saniyeler içinde %99 doğrulukla tanımlayarak, 48-72 saat süren geleneksel kültür yöntemlerini geride bırakmaktadır.^[233] Tedarik zincirlerinde, tahmine dayalı analitik, IoT sensör verilerini kullanarak bozulma risklerini öngörmekte ve 2025 endüstri analizlerine göre güvenlik endişeleriyle bağlantılı yıllık 15 milyar dolarlık ABD gıda israfının %20-30’unu potansiyel olarak önlemektedir.^[234][235] FDA tarafından 2023-2025 salgınlarında pilot uygulaması yapılan tam genom dizileme ile entegrasyon, kaynak atfını hızlandırmaktadır, ancak algoritmik önyargılardan kaynaklanan yanlış pozitifleri azaltmak için sağlam veri doğrulaması gerektirmektedir.^[236] Bu araçlar, üçüncü taraf sertifikaları gibi piyasa teşvikleriyle eşleştirildiğinde, güvenlik uygulamasını federal yetkilerin ötesinde merkezsizleştirebilir ve düzenleyici gecikmelerin ortasında inovasyonu teşvik edebilir.^[237]

Referanslar

1. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
2. https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/food-safety-modernization-act-fsma
3. https://www.who.int/activities/estimating-the-burden-of-foodborne-diseases
4. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
5. https://www.fda.gov/about-fda/fda-history/milestones-us-food-and-drug-law
6. https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines
7. https://www.who.int/health-topics/food-safety
8. https://www.cdc.gov/food-safety/index.html
9. https://www.cdc.gov/food-safety/about/index.html
10. https://www.fda.gov/food/consumers/what-you-need-know-about-foodborne-illnesses
11. https://www.ers.usda.gov/amber-waves/2021/april/economic-cost-of-major-foodborne-illnesses-increased-2-billion-from-2013-to-2018
12. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5302274/
13. https://www.fao.org/food-safety/food-control-systems/risk-and-evidence-base/risk-based-approaches-and-tools/en/
14. https://www.fda.gov/food/science-research-food/risk-and-safety-assessments-food
15. https://www.fao.org/4/ba0092e/ba0092e00.pdf
16. https://www.who.int/publications/i/item/9789241572408
17. https://www.fda.gov/food/risk-and-safety-assessments-food/initiation-and-conduct-all-major-risk-assessments-within-risk-analysis-framework
18. https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/hazard-analysis-critical-control-point-haccp
19. https://www.fao.org/4/y1579e/y1579e03.htm
20. https://safefoodalliance.com/haccp/the-history-of-haccp/
21. https://spinoff.nasa.gov/moon-landing-food-safety
22. https://www.frontiersin.org/journals/sustainable-food-systems/articles/10.3389/fsufs.2024.1441479/full
23. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405844023054403
24. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7149780/
25. https://www.cdc.gov/food-safety/php/data-research/foodborne-illness-burden/index.html
26. https://wwwnc.cdc.gov/eid/article/31/4/24-0913_article
27. https://www.foodsafety.gov/food-poisoning/bacteria-and-viruses
28. https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-pesticides
29. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
30. https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-pesticides/natural-toxins-food
31. https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-pesticides/environmental-contaminants-food
32. https://www.who.int/activities/assessing-chemical-risks-in-food
33. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2025.9398
34. https://www.ams.usda.gov/press-release/usda-releases-2023-pesticide-data-program-annual-summary
35. https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide-questions-and-answers
36. https://www.efsa.europa.eu/en/news/veterinary-drug-residues-food-non-compliance-stays-low-2023
37. https://www.fda.gov/animal-veterinary/compliance-enforcement/drug-residues
38. https://www.fda.gov/animal-veterinary/biological-chemical-and-physical-contaminants-animal-food/physical-contaminants
39. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10724640/
40. https://seafood.oregonstate.edu/sites/agscid7/files/snic/compendium/chapter-28-hard-or-sharp-objects.pdf
41. https://www.fda.gov/media/99581/download
42. https://www.food-safety.com/articles/10793-evaluating-agricultural-sources-of-physical-contaminants-in-food
43. https://www.fda.gov/media/99558/download
44. https://safefood360.com/blog/how-do-physical-hazards-occur-in-the-food-safety-process/
45. https://www.traceone.com/resources/plm-compliance-blog/states-most-impacted-by-food-recalls-in-recent-years
46. https://www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts
47. https://www.fda.gov/food/environmental-contaminants-food/and-polyfluoroalkyl-substances-pfas
48. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/climate-change-and-food-safety
49. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/per-and-polyfluoroalkyl-substances-pfas
50. https://www.epa.gov/pfas/our-current-understanding-human-health-and-environmental-risks-pfas
51. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772416625000336
52. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11649155/
53. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12299635/
54. https://www.cdc.gov/foodnet/reports/preliminary-data.html
55. https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/ef0d7f01-4591-4a9c-bc53-6884ef2d4379/content
56. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11340701/
57. https://edu.rsc.org/feature/the-fight-against-food-adulteration/2020253.article
58. https://www.smithsonianmag.com/science-nature/19th-century-fight-bacteria-ridden-milk-embalming-fluid-180970473/
59. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25163213/
60. https://www.hygienie.org/a-brief-history-of-uk-food-safety-law
61. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0306919293900187
62. https://www.history.com/articles/upton-sinclair-the-jungle-us-food-safety-reforms
63. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235649/
64. https://www.fda.gov/about-fda/changes-science-law-and-regulatory-authorities/part-i-1906-food-and-drugs-act-and-its-enforcement
65. https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/10/08/654066794/how-a-19th-century-chemist-took-on-the-food-industry-with-a-grisly-experiment
66. https://exhibits.lib.usu.edu/exhibits/show/foodwaste/timeline/postwwii
67. https://www.fao.org/4/w9114e/W9114e02.htm
68. https://www.ift.org/news-and-publications/blog/2023/what-is-codex-alimentarius-and-why-does-it-matter
69. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6951898/
70. https://blog.smartsense.co/milestones-in-food-safety-top-food-laws
71. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK560450/
72. https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-final-rule-produce-safety
73. https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-guide-minimize-microbial-food-safety-hazards-fresh-fruits-and-vegetables
74. https://www.ams.usda.gov/services/auditing/gap-ghp
75. https://www.pew.org/-/media/assets/2019/05/pre-harvest_interventions_brief.pdf
76. https://meatscience.org/docs/default-source/publications-resources/fact-sheets/salmonella_resource3_interventions_final_8.22.23.pdf?sfvrsn=f07761b8_9
77. https://www.food-safety.com/articles/8327-pre-harvest-strategies-to-reduce-foodborne-pathogens-in-red-meat-production
78. https://www.fda.gov/animal-veterinary/animal-foods-feeds/food-safety-modernization-act-and-animal-food
79. https://stopfoodborneillness.org/fft-farm-to-table/
80. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK563538/
81. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666154324003806
82. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10417803/
83. https://prismlogistics.com/2024/05/06/food-logistics-best-practices/
84. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8890692/
85. https://blog.aibinternational.com/en/food-first-blog/postid/25/risky-business-food-safety-in-distribution-centers
86. https://www.foodlogistics.com/safety-security/food-safety/article/22894848/building-a-strong-food-safety-culture-across-the-food-supply-chain
87. https://sheerlogistics.com/blog/3pl-for-food-ensuring-food-safety-in-warehousing-and-distribution/
88. https://www.weforum.org/stories/2025/05/food-systems-waste-loss-traceability/
89. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7999538/
90. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11908744/
91. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3799528/
92. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8997423/
93. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
94. https://www.cdc.gov/food-safety/foods/safer-food-choices.html
95. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-food-safely-while-eating-outdoors
96. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5578440/
97. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
98. https://www.fda.gov/media/107000/download
99. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/how-temperatures-affect-food
100. https://link.springer.com/article/10.1007/s12571-023-01391-3
101. https://www.cdc.gov/food-safety/php/data-research/foodborne-illness-sources/index.html
102. https://www.cidrap.umn.edu/foodborne-disease/cdc-foodborne-illness-snapshot-highlights-heavy-burden-successes
103. https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/FBO-dashboard
104. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/foodborne-zoonotic-diseases
105. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2024.9106
106. https://www.dairyreporter.com/Article/2024/12/16/spike-in-illnesses-hospitalizations-linked-to-dairy-consumption-in-the-eu/
107. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%25253A%25252F%25252Fworkspace.fao.org%25252Fsites%25252Fcodex%25252FMeetings%25252FCX-701-47%25252FLinks%25252FCAC_Timetable_template%2520SE3.pdf
108. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799321000102
109. https://www.who.int/data/gho/data/themes/who-estimates-of-the-global-burden-of-foodborne-diseases
110. https://www.cdc.gov/foodborne-outbreaks/php/data-research/summary-2023.html
111. https://foodsafety.osu.edu/resources/about-foodborne-illness
112. https://www.gao.gov/products/gao-25-107606
113. https://www.liebertpub.com/doi/10.1089/fpd.2023.0157
114. https://rebus.io/blog/how-to-lose-10000000-the-true-price-of-food-recalls/
115. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0306919222001671
116. http://openknowledge.fao.org/bitstreams/43be824d-069a-4396-bd21-26fbd079622e/download
117. https://news.gallup.com/poll/650024/trust-government-assurance-food-safety-hits-record-low.aspx
118. https://www.gao.gov/blog/new-efforts-fight-food-poisoning
119. https://www.foodsafetynews.com/2022/01/study-shows-food-safety-problems-impact-trust-in-government/
120. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/en/
121. https://www.who.int/news/item/26-11-2024-codex-alimentarius-commission-calls-for-food-standards-that-meet-future-needs
122. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/
123. https://www.wto.org/english/tratop_e/sps_e/spsund_e.htm
124. https://www.wto.org/english/tratop_e/sps_e/spsagr_e.htm
125. https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html
126. https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-rules-guidance-industry
127. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK209121/
128. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2002/178/oj/eng
129. https://food.ec.europa.eu/horizontal-topics/general-food-law_en
130. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2667009722000148
131. http://inspection.canada.ca/en/food-safety-industry/food-safety-standards-guidelines
132. https://www.fda.gov/food/hfp-constituent-updates/fda-recognizes-canada-having-comparable-food-safety-system-us
133. http://inspection.canada.ca/en/food-safety-industry
134. https://www.food-safety.com/articles/10278-streamlined-uk-market-authorization-process-for-foods-enters-force
135. https://bryantresearch.co.uk/foodlaw/uk-post-brexit.htm
136. https://www.food.gov.uk/business-guidance/how-the-fsa-has-prepared-for-the-uk-leaving-the-eu-and-the-end-of-the-transition
137. https://www.raps.org/news-and-articles/news-articles/2022/6/an-update-of-chinas-food-safety-regulatory-framewo
138. https://www.fas.usda.gov/data/china-47-national-food-safety-standards-released
139. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6924309/
140. https://oig.hhs.gov/reports/all/2025/fda-food-safety-inspections-of-domestic-food-facilities/
141. https://www.fda.gov/food/compliance-enforcement-food/inspections-protect-food-supply
142. https://www.usda.gov/sites/default/files/documents/25-2023-FSIS.pdf
143. https://www.fda.gov/food/compliance-enforcement-food
144. https://www.congress.gov/crs-product/R43609
145. https://www.fsis.usda.gov/node/6410
146. https://www.food-safety.com/articles/10115-widening-recalls-and-class-action-lawsuits-alarming-recall-trends-in-2024
147. https://datadashboard.fda.gov/oii/cd/recalls.htm
148. https://www.efsa.europa.eu/en
149. https://food.ec.europa.eu/plants/pesticides/maximum-residue-levels/enforcement_en
150. https://european-union.europa.eu/priorities-and-actions/actions-topic/food-safety_en
151. http://inspection.canada.ca/en/inspection-and-enforcement/actions-taken
152. https://www.gao.gov/assets/gao-09-873.pdf
153. https://wlr.law.wisc.edu/wp-content/uploads/sites/1263/2014/07/4-Lytton-McAllister.pdf
154. http://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/Third-Party-Certification-GFSI-White-Paper.pdf
155. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X22095424
156. https://www.intertek.com/assurance/food-safety/
157. https://www.ifsqn.com/forum/index.php/topic/26870-is-it-possible-to-pass-a-gfsi-audit-with-a-poor-food-safety-culture/
158. https://www.foodsafetynews.com/2011/11/improving-the-effectiveness-of-third-party-food-safety-audits/
159. https://www.food-safety.com/articles/8951-rate-of-food-safety-certification-may-be-significant-factor-in-number-of-foodborne-illnesses
160. https://www.lfdecentralizedtrust.org/case-studies/walmart-case-study
161. https://manufacturingdigital.com/top10/top-10-companies-using-blockchain
162. https://www.greyb.com/blog/blockchain-food-traceability-startups/
163. https://innovationcenter.msu.edu/msu-researcher-shows-ai-can-be-used-for-rapid-pathogen-detection-in-food-sector/
164. https://www.hygiena.com/news/growing-role-data-analytics-environmental-monitoring-food-safety
165. https://www.food-safety.com/articles/10614-using-ai-researchers-offer-promising-real-time-mycotoxin-detection-method-for-foods
166. https://www.biomerieux.com/us/en/our-offer/food-safety-and-quality/pathogen-detection.html
167. https://www.rapidmicrobiology.com/news/revolutionizing-pathogen-detection-nemis-technologies-groundbreaking-approach
168. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S104620232500115X
169. https://artronlab.com/how-nanotechnology-can-enhance-food-safety-testing/
170. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S240584402417212X
171. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/aepp.13315
172. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0306919299000718
173. https://ers.usda.gov/sites/default/files/_laserfiche/publications/46182/9438_err75_1_.pdf
174. https://ers.usda.gov/sites/default/files/_laserfiche/publications/46182/9437_err75_reportsummary_1_.pdf?v=10160
175. https://www.cato.org/regulation/summer-2013/food-safety-market-solution
176. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7020299/
177. https://www.politico.com/interactives/2022/fda-fails-regulate-food-health-safety-hazards
178. https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-319-92138-9
179. https://www.propublica.org/article/salmonella-chicken-usda-food-safety
180. https://scholarship.law.gwu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=2980&context=faculty_publications
181. https://tracegains.com/blog/media-reports-highlight-fda-food-failures/
182. https://www.independent.org/pdf/tir/tir_15_02_03_yasuda.pdf
183. https://foodsafetytech.com/feature_article/the-effectiveness-of-u-s-food-laws-over-private-standards/
184. https://xtalks.com/10-of-the-worst-food-safety-scandals-in-recent-history-3435/
185. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7881495/
186. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/natural-toxins-in-food
187. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7232292/
188. https://www.cdc.gov/foodborne-outbreaks/foodproductionchain/index.html
189. https://www.gao.gov/assets/gao-25-107606.pdf
190. https://www.isaaa.org/resources/publications/policybriefs/2018/pb3/pb3_javier_03152019.pdf
191. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5388699/
192. https://enveurope.springeropen.com/articles/10.1186/s12302-014-0034-1
193. https://www.epa.gov/pesticide-tolerances
194. https://www.fda.gov/food/pesticides/pesticide-residue-monitoring-program-questions-and-answers
195. https://ehjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12940-023-01020-8
196. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK581468/
197. https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras
198. https://www.edf.org/media/lack-key-considerations-fda-food-chemical-safety-process-leaves-consumers-risk-chronic
199. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9249520/
200. https://www.fda.gov/food/food-additives-and-gras-ingredients-information-consumers/understanding-how-fda-regulates-food-additives-and-gras-ingredients
201. https://undark.org/2025/04/21/rfk-science-food-additives/
202. https://www.biomerieux.com/us/en/blog/food-safety/What-next-food-safety-Key-trends-2025.html
203. https://imepik.com/the-future-of-food-safety-emerging-technologies-and-trends/
204. https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety
205. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224425005345
206. https://iqx.net/blog/the-future-of-food-safety
207. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11970349/
208. https://www.food-safety.com/articles/9640-analysis-shows-us-food-recalls-increased-by-20-percent-between-2020-and-2023
209. https://fsns.com/food-recalls-in-2024-revealing-the-statistics/
210. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X24001625
211. https://www.statista.com/topics/3111/food-recalls/
212. https://www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts/major-product-recalls
213. https://www.foodsafety.gov/recalls-and-outbreaks
214. https://www.axios.com/2024/04/25/food-recall-usda-fda-recalls
215. https://wwwnc.cdc.gov/eid/article/3/4/97-0414_article
216. https://www.who.int/news/item/06-12-2019-more-complex-foodborne-disease-outbreaks-requires-new-technologies-greater-transparency
217. https://www.merieuxnutrisciences.com/climate-change-food-safety-risks/
218. https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/0aa558d4-57c7-498d-87f7-b9e37577882f/content/src/html/climate-change-and-food-safety-impacts.html
219. https://www.food-safety.com/articles/9099-climate-change-and-emerging-risks-to-food-safety-building-climate-resilience
220. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12337417/
221. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/antimicrobial-resistance
222. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11945503/
223. https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.70170?af=R
224. https://www.who.int/docs/default-source/food-safety/food-safety-report.pdf?sfvrsn=e47a7899_2
225. https://openknowledge.fao.org/items/f9ffaf82-2afc-4a62-a6b6-fc928165748b
226. https://www.frontiersin.org/journals/sustainable-food-systems/articles/10.3389/fsufs.2025.1646792/full
227. https://www.foodchainid.com/resources/food-supply-oversight-what-the-proposed-us-safe-and-toxic-free-foods-act-means-for-the-industry/
228. https://www.food-safety.com/articles/10680-fda-to-issue-proposed-rule-tightening-gras-oversight
229. https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-final-rule-requirements-additional-traceability-records-certain-foods
230. https://tech.walmart.com/content/walmart-global-tech/en_us/blog/post/blockchain-in-the-food-supply-chain.html
231. https://www.weforum.org/stories/2024/08/blockchain-food-supply-chain/
232. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666154324003181
233. https://www.ucdavis.edu/blog/how-artificial-intelligence-may-improve-food-safety
234. https://ioni.ai/post/how-ai-is-transforming-food-safety
235. https://link.springer.com/article/10.1007/s43555-025-00060-0
236. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10048131/
237. https://www.food-safety.com/articles/10456-welcome-to-the-machine-ai-and-potential-implications-for-the-food-industry